[发明专利]一种带果馅的青梅休闲食品的制备方法

摘要

本发明公开了一种带果馅的青梅休闲食品的制备方法，包括制备外用青梅包裹层、制备里层果馅料、制备封口用浆料、馅料的填充、封口、干燥、拌粉成品等工艺步骤。通过本发明方法制备的产品具有丰富的奇趣风格，表层为梅粉的味道，中间为果馅的味道，表皮为青梅果脯的甜酸味，在封口处还有一层凉茶味的果糕；且表皮里面的黄梅浆料采用注射的方式，得到的产品的口感是不均匀的，里面的酸甜口感会形成爆发点，在每个青梅果脯中有多个甜酸口味的爆发点，满足了现代人对休闲食品奇趣的要求。

主权项

1.一种带果馅的青梅休闲食品的制备方法，其特征在于，加工步骤如下：一、制备外用青梅包裹层（1.1）干湿梅原料的制备将3L的青梅加盐腌制，在腌制池内采用一层青梅一层盐的方式腌制，最上层的青梅上添加一层食盐后用筛网罩住，再用石头压住筛网；控制干湿梅原料的水分含量为60‑65%，当干湿梅原料单颗重14.5‑20.5克即得；（1.2）青梅果脯胚的制备首先将步骤（1.1）制备的干湿梅原料退盐，退盐时采用水池浸泡，退盐过程中开启水流循环装置，确保水在退盐池中上下循环流动；然后将退盐后的干湿梅原料去核，去核后采用真空冻干的方式进行一次干燥得到青梅果脯胚；使真空冻干后的青梅果脯胚的含水量为45‑50%；所述的去核是采用带有弯曲头的钩子，从青梅有果蒂的一侧将梅核勾出；（1.3）注射浆料的制备将黄梅精膏42份、果葡糖浆16份、白砂糖22份混匀得到注射浆料，待用；（1.4）注射将步骤（1.3）制备的浆料放入注射装置中，选用直径为1.0毫米的注射针孔；再将步骤（1.2）制备的青梅果脯胚放置在注射卡槽中，选用3×3的注射针分布，每一个青梅果脯胚上确保有9个针头注射；（1.5）热风烘干将步骤（1.4）中注射完毕的青梅果脯在热风烘干房内烘干，控制烘干产品的水分含量为35‑38%，即得外用青梅包裹层；二、制备里层果馅料（2.1）话梅粒的制备（2.1.1）选取干湿梅在退盐池中进行初步退盐，干湿梅与水的比例为1:7，退盐时间为15分钟，退盐时开启退盐池的循环泵；待退盐后池中干湿梅盐度为13‑15%，得到半成品A，待用；（2.1.2）将阿斯巴甜0.3份、白砂糖20份、果脯糖浆18份、水12份预先在调味池中混匀，将步骤（2.1.1）中制备的半成品A放入调味池，开启循环泵进行调味，浸泡36‑40小时，得到半成品B，待用；（2.1.3）将步骤（2.1.2）中制备的半成品B捞起，在热风烘干房内烘干至水分含量为40‑45%后取出，放入去核机中去核，去核后继续烘干至水分含量为30‑35%，得到半成品C，待用；（2.1.4）将步骤（2.1.3）制备的半成品C切成话梅粒，待用；（2.2）菠萝的入味将葡萄柚放进榨汁机中榨汁，得到葡萄柚原汁，在夹层锅中加入葡萄柚原汁7份、浓缩青梅汁4份，加入冰糖10份、果葡糖浆15份然后搅匀得到混合物D，待用；将菠萝削皮后切成1×1的菠萝颗粒，浸泡在千分之一重量比的盐水中，浸泡的时间不超过1小时；取浸泡过的菠萝颗粒80份，加入夹层锅的混合物D中，开启夹层锅的加热和搅拌按钮，一旦锅内冒泡立即关闭加热按钮，起锅，得到混合物E，待用；（2.3）调味与调色将蓝靛果放入破碎机中破碎，筛网控制在20目，得到蓝靛果浆F；取80份步骤（2.2）中制备的混合物E放入调味罐，加入黄梅精膏10份搅匀，静置30分钟，然后加入步骤（2.1）制备的话梅粒12份，搅匀后立即加入6份蓝靛果浆F，搅匀，得到混合物G；（2.4）静置成品将步骤（2.3）中制备的混合物G静置24小时后即为里层果馅料；三、制备封口用浆料（3.1）凉茶原料的制备凉茶的配方为：玉竹 30份、沙参 30份、红枣 42份、枸杞子 30份、百合 30份、莲子 30份、胖大海 10份、冰糖 10份、生山楂 5 克、茶叶12份、白砂糖80份、金银花15份、水300份；按照传统凉茶的制作工艺，经过漂洗、萃取、溶糖、调配、杀菌得到凉茶原料；（3.2）配料与调配将步骤（3.1）中制备的凉茶原料25份加入夹层锅，升温至60摄氏度时，将白砂糖15份、浓缩番茄酱8份、黄梅精膏29份、3‑庚基二氢‑5‑甲基‑2(3H)‑呋喃酮0.08份、麦芽糖浆36份、水40份、梅粉5份加入夹层锅中，搅拌至无明显颗粒物，搅拌过程中继续升温，待温度达到85摄氏度后将预糊化淀粉13份缓慢加入夹层锅中，边搅拌边升温，待温度到达95摄氏度后停止升温，保持95摄氏度的温度搅拌10分钟得到混合物H；（3.3）真空脱泡将步骤（3.2）制备的混合物H加入真空脱泡机，开启真空泵，待真空脱泡机内的真空度为0.06‑0.09MPa时，搅拌脱泡10‑15分钟即得封口用浆料；四、馅料的填充将步骤一制备的外用青梅包裹层放置在注浆机卡槽中，开口处朝上，将步骤二制备的里层果馅料放入注浆机内，开启注浆，填充量控制在青梅内70‑75%的空间；五、封口将步骤四中填充了馅料的半成品放置在注浆机卡槽中，开口处朝上，将步骤三制备的封口用浆料放入注浆机内，开启注浆，注浆后使青梅内的填充空间达到80‑85%，然后用手轻轻按压青梅开口处，使表皮与封口用浆料接触；六、干燥将步骤五中制备的半成品放进热风干燥箱中干燥，干燥至产品的水分含量为40‑42%；七、拌粉成品将梅粉与葡萄糖粉按照1:1的比例混匀，得到外洒粉，在步骤六中干燥后的半成品表面拌上外洒粉即得，外洒粉的用量为成品总重量的2‑3%。