[发明专利]一种青梅果脯的制备方法

摘要

本发明公开了一种青梅果脯的制备方法，包括制备干湿梅原料、制备青梅果脯胚、制备注射浆料、注射、热风烘干、制备裹浆浆料、裹浆、热风烘干等工艺步骤。本发明方法制备的产品具有丰富的奇趣风格，表层为巧克力的甜味，中间为青梅的原酸味，里面还含有黄梅的甜酸味，且在一个青梅果脯中具有多个甜酸口味的爆发点，满足了现代人对休闲食品奇趣的追求。本发明的制备工艺独特，采用了一次真空冻干、两次热风干燥的方式，使青梅里面有充足的空间来容纳黄梅浆料，且组织结构比较紧密。

主权项

1.一种青梅果脯的制备方法，其特征在于，加工步骤如下：一、制备干湿梅原料将2L的青梅加盐腌制，在腌制池内采用一层青梅一层盐的方式腌制，最上层的青梅上添加一层食盐后用筛网罩住，再用石头压住筛网；腌制后捞起晒制，控制干湿梅原料的水分含量为63‑67%，当干湿梅原料单颗重10.5‑14.5克即得；二、制备青梅果脯胚首先将步骤一制备的干湿梅原料退盐，退盐时采用水池浸泡，退盐过程中开启水流循环装置，确保水在退盐池中上下循环流动；然后将退盐后的干湿梅原料去核，去核后采用真空冻干的方式进行一次干燥得到青梅果脯胚，使真空冻干后的青梅果脯胚的含水量为45‑50%；三、制备注射浆料将黄梅精膏42份、果葡糖浆16份、白砂糖22份混匀得到注射浆料，待用；四、注射将步骤三制备的浆料放入注射装置中，选用直径为0.9毫米的注射针孔；再将步骤二制备的青梅果脯胚放置在注射卡槽中，选用3×3的注射针分布，每一个青梅果脯胚上确保有9个针头注射；五、热风烘干将步骤四中注射完毕的青梅果脯在热风烘干房内进行烘干，控制烘干产品的水分含量为40‑45%即可；六、制备裹浆浆料取白砂糖粉49份、全脂奶粉26份、乳清蛋白粉33份、椰子油79份、无水奶油15份、葡萄糖粉15份、可可粉31份、卵磷脂1.2份，将上述原料混匀后即得裹浆浆料，待用；七、裹浆采用裹浆机将步骤六制备的浆料，包裹在经步骤五热风烘干后的青梅果脯半成品外部，其中浆料与青梅果脯半成品的裹浆重量比为1：4；八、热风烘干将步骤七得到的产品烘干，热风烘干终点以产品含水量为35‑38%即可，再按照产品的包装要求包装后即得。