[发明专利]一种营养型黑醋的加工方法

摘要

本发明公开了一种营养型黑醋的加工方法，是以黑米、黑糯米、黑麦、黑苦荞、黑玉米五种黑色谷物为主料，采用双螺杆挤压膨化、复合菌种发酵等食品加工技术，分别酿造成原醋，再进行复合调配，然后添加墨鱼汁真黑素、米多肽、海带活性多糖等功能型营养辅料，研制出原味黑醋、多肽黑醋、多糖黑醋等一系列营养型调配醋。产品风味诱人、色泽浓厚、营养独特，具有较高综合品质和营养功能。产品工艺技术稳定，竞争优势明显，具有很好的市场化开发前景。

主权项

1.一种营养型黑醋的加工方法，其特征在于，包括以下工艺步骤：1)原料预处理分别选取色泽纯正、颗粒饱满的黑米、黑糯米、黑麦、黑苦荞、黑玉米原料进行挤压膨化，挤压膨化的技术条件为：物料含水率质量分数为25％，喂料速度30g·min‑1，螺杆转速150r/min，机筒末端温度160℃；然后分别打碎成粉；2)调浆及糖化将粉碎后的黑色谷物分别与水按重量比1:6‑1:8混合，加热升温至40℃±2℃以接种量600U/g接入糖化酶，在30℃‑40℃的恒温箱中保温8‑10小时；3)酒精发酵酶解结束后以接种量0.2g/L‑1.0g/L添加活化的耐高温活性酒精干酵母，进行酒精发酵；发酵温度控制在25℃‑35℃，酒精发酵时间为3‑4天，得到酒精发酵液；4)醋酸发酵采用AS.1.41、沪酿1.01醋酸菌为原种，混合液体培养后添加至酒精发酵液，按发酵液体积接入醋酸菌5％‑15％，进行摇瓶发酵；醋酸发酵温度控制在32℃‑38℃，醋酸发酵时间为3‑4天，得到醋酸发酵液；5)灭菌、过滤将醋酸发酵液于80‑85℃水浴中，灭菌10‑15min，冷却后，于离心机4000r/min离心15‑20min；得五种黑色谷物酿造醋；6)复配结和各谷物醋的特殊风味，将黑米醋、黑糯米醋、黑麦醋、黑玉米醋、黑荞麦醋在调配罐中等比混合后分别添加墨鱼汁真黑素、米多肽、海带多糖复合调配、均质，制备不同风味系列产品；复配配方如表1所示；表1系列营养型黑醋调配比例7)杀菌使用高温瞬时灭菌技术，使物料在连续流动的状态下通过热交换器加热至高温并保持一定时间，达到商业无菌，同时最大限度保留产品中的营养成分；8)包装在无菌条件下将成品进行玻璃瓶灌装，规格为每瓶150g，常温储存。