[发明专利]一种特殊风味的鸡肉膏的制备方法

摘要

本发明提供一种特殊风味的鸡肉膏的制备方法，包括预处理、磨浆、酶解、灭酶、美拉德反应、混合和灌装。该特殊风味的鸡肉膏的制备方法，以鸡肉为主要原料，利用了蛋白酶的酶解作用分解鸡肉蛋白质大分子为游离氨基酸，其中含有大量具有鲜味的谷氨酰胺、谷氨酸、甘氨酸和功能性强的牛磺酸等，随后利用糖类和氨基酸的美拉德反应产生更独特的风味物质，形成具有特殊鲜香味的优良调味品。采用蛋白酶和风味酶共同酶解，并测定了蛋白质水解度，在水解度达到30％时可认为酶解反应较彻底，美拉德反应温度控制在120℃，这样不仅在保留营养成分的基础上，会产生一定的焦香味物质，保留更独特的风味；同时达到经济、省时的效果。

主权项

1.一种特殊风味的鸡肉膏的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：S1.预处理：将清洗的鸡肉剔除骨和鸡皮后切块，得到鸡肉料；S2.磨浆：将所述鸡肉料与水按照质量比1:1～3倍混合，经胶体磨打浆，然后滤除未去净的筋皮和碎骨，得到鸡肉浆；S3.酶解：向所述鸡肉浆中加入木瓜蛋白酶和风味蛋白酶，在60℃下酶解,测定蛋白质水解度达到30％，则认定酶解充分得到酶解液；S4.灭酶：将所述酶解液加热至95～100℃，灭酶5～10min；S5.美拉德反应：向所述灭酶后的酶解液中加入谷氨酸0.3～0.6％、甘氨酸0.4～0.8％、丙氨酸0.2～0.4％、半胱氨酸盐酸盐0.4～0.8％、硫胺素0.15～0.3％、葡萄糖1～5％、木糖1～3％混合均匀；然后加温至120℃进行美拉德反应，反应1.5～2.5h后进行泄压降温，得到反应液；S6.混合：向所述反应液中加入0.8～1.6％酵母抽提物和0.05～0.1％呈味核苷酸搅拌均匀；然后再加入0.3～1％食用磷酸，搅拌均匀得混合液；S7.灌装：向所述混合液中加入5～25％淀粉或5～25％环状糊精，搅拌得到鸡肉膏，然后进行灌装。