[发明专利]一种添加百香果汁的百香果果脯制备方法

摘要

本发明公开了一种添加百香果汁的百香果果脯制备方法，包括选材，肉皮分离，果皮钝化，果皮抗氧化、防褐变和保鲜处理，添加百香果果汁制备糖液，以及浸渍干燥和杀菌包装；其中对果皮进行烫制，能够钝化和初步防褐变，增加果脯的口感，添加柠檬酸来抗氧化，植酸来保护维生素C，防止营养流失，氯化钙能与细胞壁上的果胶酸作用形成果胶酸钙，增加组织硬度，增加口感和降低褐变程度，以及使用壳聚糖进行保鲜；将百香果果汁添加到制备糖液的原料中制备糖液，然后进行浸渍，使百香果汁中富含的营养物质保存在果脯中，增加果脯的营养价值；整个制作过程无有害物质添加和有害处理过程，使制备的果脯更安全健康有营养。

主权项

1.一种添加百香果汁的百香果果脯制备方法，其特征在于：包括以下步骤:1)挑选果皮顺滑，没有皱缩，而且果实的重量比较沉实、饱满、圆润，没有任何腐烂发霉迹象的百香果，用清水洗净，然后切开挖瓤取出百香果肉以及百香果果皮去表皮切丝，备用；2)将步骤1)去表皮的百香果皮丝立即放进沸水内烫制5‑7min进行钝化和破坏多酚氧化酶的活性，防止褐变，然后捞起放进7‑13℃的冷水内冷却至室温，防止烫制过度，最后将烫制好的百香果皮丝使用30‑40℃的二氧化碳气体进行表面吹干，备用；3)将步骤2)吹干的百香果皮丝放进容器内，然后添加百香果重量的0.3‑0.7％的柠檬酸，百香果重量的0.5‑0.9％的氯化钙，百香果重量的1.2‑1.6％的氯化钠，百香果重量的0.3‑0.5％的肌醇六磷酸和百香果重量的0.5‑0.7％的壳聚糖，最后添加蒸馏水，使蒸馏水没过百香果皮丝，并搅拌混合进行抗氧化、防褐变和保鲜处理，处理时间为3‑5h，备用；4)将步骤1)取出的百香果肉放进榨汁机内进行榨汁，将榨好的百香果汁放进容器内；然后添加百香果重量的15‑19％的蔗糖，百香果重量的3‑7％的葡萄糖，百香果重量的2‑6％的蜂蜜和百香果重量的5‑7％的海藻糖；最后搅拌混合加热，加热温度为130‑150℃，加热时间为26‑34min，制得融合糖液，备用；5)将步骤3)抗氧化、防褐变和保鲜处理的百香果皮丝捞起放进容器内，然后将步骤4)制得融合糖液倒入容器内进行搅拌混合，搅拌速度为100‑140rpm，时间为5‑9min，搅拌完成后，进行密封浸渍10‑14h，之后每隔2个小时搅拌一次，并在搅拌的时候使用水浴加热处理，水浴温度为70‑80℃，加热时间为3‑5min，浸渍完成后捞出沥干糖液，备用；6)将步骤5)处理后捞出沥干的百香果皮丝平摊在盘中，然后使用40‑50℃的二氧化碳进行干燥处理，干燥处理时间为10‑16min，之后再进行烘烤干燥，烘烤温度为50‑60℃，并控制烘烤时间为20‑30min，最后将温度提升至65‑75℃，直至百香果皮丝含水量为16‑20％，备用；7)将步骤6)干燥处理的百香果皮丝进行吹风快速冷却至室温，然后使用紫外线进行杀菌处理，最后进行真空包装，并保证真空度为0.05‑0.09MPa，即得。