[发明专利]一种提高调理猪排保水保油性的方法

摘要

本发明公开了一种提高调理猪排保水保油性的方法，采用变压滚揉即加压滚揉→静置→真空滚揉→静置，不断循环的方式进行，滚揉温度为0‑4℃，加压滚揉压强为0.25MPa，变压滚揉过程当中，气体组分为CO₂:N₂体积比=1:1，滚揉机的倾斜角度为8°。加压滚揉相较于普通滚揉，对提高产品的出品率效果显著。变压滚揉腌制后的调理猪排制品剪切力最小2.43Kg，肌纤维直径最小（16.35μm），弛像时间T2最短，水分相对含量pT2值最大，其出品率最高（118%），感官评定中，嫩度和满意程度得分最高。综上所述，变压滚揉与普通滚揉相比较，保水性好，嫩化效果最佳，产品品质与质量最高。

主权项

1.一种提高调理猪排保水保油性的方法，其特征在于步骤如下：（1）预处理：去除原料肉中的结缔组织、淤血、碎骨、脂肪，用长流水轻轻漂洗去除表面的淤血和脏物，把洗干净的原料肉放在室温下控水处理；（2）腌制液注射：注射配制好的腌制液注入原料肉中；（3）滚揉腌制：将注射后的肉放入滚揉机中采用变压滚揉的方式滚揉腌制40min，变压滚揉的静置时间为5min；（4）灌装静置：将腌制好的原料肉装入直径为10cm的肠衣中，在0‑4℃冰箱中静置4h；（5）速冻定型：将静置好的原料肉送入‑35℃的冷库中进行速冻定型，冷冻时间为9‑12h；（6）切片：将经速冻定型的原料肉按100g、1cm切片；（7）油煎熟制：在180℃油温下，煎制100s。