[发明专利]一种含有浓香型白酒糟的高盐稀态酱油的制作方法在审
| 申请号： | 201811274197.2 | 申请日： | 2018-10-30 |
| 公开（公告）号： | CN109601961A | 公开（公告）日： | 2019-04-12 |
| 发明（设计）人： | 齐威;王维君;鲍彦舟;罗学刚;王楠;张同存 | 申请（专利权）人： | 天津科技大学 |
| 主分类号： | A23L27/50 | 分类号： | A23L27/50 |
| 代理公司： | 天津盛理知识产权代理有限公司 12209 | 代理人： | 韩晓梅 |
| 地址： | 300457 天津市滨*** | 国省代码： | 天津;12 |
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| 摘要： | 本发明涉及一种含有浓香型白酒糟的高盐稀态酱油的制作方法，步骤如下：⑴黄豆去杂、洗净、浸泡；⑵蒸煮处理后黄豆、炒小麦、浓香型白酒糟混匀搅拌至38‑43℃；⑶接种米曲霉曲精、堆积培养；⑷翻曲、平铺培养；⑸收曲；⑹制作完成的大曲拌以盐水，混匀；⑺第一天15℃发酵，人工添加乳酸菌，随后每天升高1℃，15天后升至30℃保温发酵；发酵第15天，添加耐盐酵母，随后30℃保温发酵135‑165天，即得含有浓香型白酒糟的高盐稀态酱油。本方法通过原料中浓香型白酒糟比例的控制，使高盐稀态酱油的生产质量可控，成本降低，同时也提高了浓香型白酒糟的附加成本，解决了浓香型白酒糟的利用问题，降低了高盐稀态酱油的发酵成本。 | ||
| 搜索关键词： | 白酒糟 浓香型 高盐稀态酱油 保温发酵 混匀 黄豆 发酵 乳酸菌 制作 大曲 发酵成本 耐盐酵母 蒸煮处理 米曲霉 翻曲 可控 平铺 去杂 洗净 盐水 堆积 接种 浸泡 升高 小麦 生产 | ||
【主权项】：
1.一种含有浓香型白酒糟的高盐稀态酱油的制作方法，其特征在于：步骤如下：⑴黄豆去杂、洗净、浸泡8‑12h；⑵黄豆沥干水分，0.15‑0.2MPa蒸30min，炒小麦、浓香型白酒糟0.10‑0.15MPa蒸15‑20min，出锅后，处理后黄豆、炒小麦、浓香型白酒糟混匀搅拌至38‑43℃；其中，所述黄豆、炒小麦、浓香型白酒糟的质量比为：5.5‑4.5：3.5‑2.5：1‑3；⑶按原料总重量的0.3‑0.5％接种米曲霉曲精，搅拌混匀，放入30℃恒温培养箱中堆积培养；⑷培养时间为15‑18h时，进行第一次翻曲，将先前堆积培养的曲料均匀拌散，30℃继续平铺培养；培养6‑8h后，进行第二次翻曲，30℃继续平铺培养；⑸培养10‑13h后，曲料呈现淡黄色，收曲；⑹制作完成的大曲按拌以4‑5℃、16‑18Brix的盐水，混匀；其中，所述制作完成的大曲：盐水的质量比为1：2；⑺第一天15℃发酵，添加乳酸菌，乳酸菌终浓度为104CFU/ml；随后每天升高1℃，15天后升至30℃保温发酵；发酵第15天，即温度刚达到30℃时，添加耐盐酵母，酵母终浓度为106CFU/ml，随后30℃保温发酵135‑165天，即得含有浓香型白酒糟的高盐稀态酱油。
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