[发明专利]一种利用高盐稀态酱油渣制作黄豆酱的方法

摘要

本发明涉及一种利用高盐稀态酱油渣制作黄豆酱的方法，步骤如下：⑴黄豆去杂、洗净、浸泡；⑵黄豆沥干水分与高盐稀态酱油渣蒸煮后混匀，搅拌温度降至45‑40℃；⑶接种米曲霉曲精；⑷翻曲、平铺培养；⑸收曲、拌盐水；⑹45‑55℃保温发酵，15‑30天，即得黄豆酱。本方法通过高盐稀态酱油渣比例的控制，控制好酱油渣的总酸和氨基态氮的含量，做到酱油、豆酱生产一体化，使黄豆酱的生产质量可控，成本降低，解决了高盐稀态酱渣在行业内自然消化的方法，使之取之于酱用之于酱，真正实现高盐稀态高端酱油生产零排放，有效提升行业的整体技术和管理水平。

主权项

1.一种利用高盐稀态酱油渣制作黄豆酱的方法，其特征在于：步骤如下：⑴黄豆去杂、洗净、浸泡黄豆8‑12h；⑵黄豆沥干水分，0.15‑0.2MPa蒸30min，高盐稀态酱油渣0.1‑0.15MPa蒸15‑20min，蒸好后的黄豆立即与高盐稀态酱油渣混匀，搅拌温度降至45‑40℃，其中，所述黄豆与酱油渣的质量比例为2:1‑3:1；⑶按原料总重量的0.3‑0.5％接种米曲霉曲精，搅拌混匀，放入30℃恒温培养箱中堆积培养；⑷当培养时间为15‑18h时，进行第一次翻曲，将先前堆积培养的曲料均匀拌散，30℃继续平铺培养，培养6‑8h后，进行第二次翻曲，30℃继续平铺培养；⑸培养10‑13h后，曲料呈现淡黄色，即可收曲，并拌以质量浓度为10‑12％的盐水，所述曲料：盐水的质量为1：1‑1.2；⑹45‑55℃保温发酵，15‑30天，即得黄豆酱。