[发明专利]一种经益生菌发酵的真空冷冻干燥果蔬果粒制备方法

摘要

本发明提供一种经益生菌发酵的真空冷冻干燥果蔬果粒制备方法，将果粒填充、硬化再与发酵基进行发酵，接种益生菌发酵后结合真空冷冻干燥技术，生产出经益生菌发酵的真空冷冻干燥果蔬果粒。果蔬发酵后具有更完整的营养功能，发酵果蔬中益生菌能产生维生素，包括B1、B2、B6及维生素K等，此外，益生菌在发酵过程中产生的乳酸还有利于人体对钙、铁、钾的吸收，含有比一般果蔬丰富的营养成分和营养价值。本发明方法制备的发酵果蔬果粒为人体提供果蔬原有营养素的同时，也可以将果蔬营养价值最大化。将发酵果蔬果粒冻干，能充分保证产品原有热敏性成分，也能保证果蔬的色泽和香气、形态及益生菌的活性，延长保质期，方便食用、运输和长期贮存。

主权项

1.一种经益生菌发酵的真空冷冻干燥果蔬果粒制备方法，其特征在于其制备原料包括以下重量份的成分：果蔬果粒60‑70份，单倍脱色果汁30‑40份，麦芽糊精0.5‑2份，变性淀粉0.5‑2份，低聚果糖0.5‑2份，活性益生菌0.01‑0.03份；一种经益生菌发酵的真空冷冻干燥果蔬果粒制备方法包括以下步骤：（1）果蔬清洗消毒：将挑选合格的果蔬用200‑300 ppm次氯酸钠溶液清洗消毒备用；（2）切果粒：将洗净果蔬去皮，切为1cm*2cm*1cm‑2cm*3cm*1cm果粒后用80‑100℃热水漂烫30‑120 s；（3）果粒填充：将果粒浸入0.5‑2%麦芽糊精和0.5‑2%变性淀粉的填充剂中浸泡填充30‑60 min,用氮气搅拌，每10 min搅拌一次；（4）果粒硬化：将填充后的果粒浸入硬化液中浸泡硬化30‑60 min，硬化液与果粒比例为2:1，用氮气搅拌，每10 min搅拌一次，再用清水漂洗干净待用；（5）发酵基配制：将单倍脱色果汁、低聚果糖按上述比例搅拌混匀，确保发酵基糖度与果粒糖度一致，避免果粒析水；（6）果粒添加：将果粒按上述重量组分加入发酵基中并用氮气搅拌均匀；（7）杀菌：将搅拌均匀的上述物料在121℃加热15‑30 s进行杀菌；（8）接种：将上述物料冷却至25‑30℃后在无菌环境下接种益生菌；（9）发酵：将接种物料在30‑37℃下发酵24‑48 h,并用氮气进行搅拌，每30 min搅拌一次；（10）速冻：将上述物料连同模具放入真空冷冻干燥机速冻，直至物料冻实，温度为‑20 ℃～‑40℃；（11）真空冷冻干燥：将上述预冻好的物料置于真空冷冻干燥机中，进行真空冷冻干燥处理；（12）包装：采用充氮包装。