[发明专利]一种货架期长血糖指数低的馒头加工方法

摘要

本发明公开了一种货架期长血糖指数低的馒头加工方法，经挤压膨化处理的麦胚提高了储藏稳定性，并且粉碎后添加到小麦粉中，弥补了麦粉中赖氨酸含量不足的缺陷，使麦粉中的氨基酸配比均衡，提高营养价值，还将高粱中的表皮软化脱皮，解决高粱表皮中的单宁影响了营养价值和口感的问题，脱皮后的高粱粉和麦胚粉、小麦粉等原料制成的馒头，在外观和口感上更接近普通的馒头，但降低了馒头的血糖生成指数，通过冷冻面团技术在馒头半成品阶段被冷冻贮藏，延长了货架期，保证了质量和新鲜度，提高了经济效益，本发明提供的馒头加工方法原料成本低、加工方法简单，馒头的口感和保健功能好，适宜健康人群和糖尿病人群食用，值得推广。

主权项

1.一种货架期长血糖指数低的馒头加工方法，其特征在于，包括以下具体步骤：（1）将收割的新鲜小麦选取纯度较高的新鲜小麦胚，在6h内进行挤压膨化处理，确保新鲜小麦胚入料时水分含量处在23‑25%，挤压膨化机一区的温度控制为0℃，二区温度控制为130℃，三区温度控制为140℃；（2）将步骤（1）中处理后的小麦胚芽置于烘箱中均匀摊放，在105℃下干燥8min，使其含水量降低至10%以下，烘干的小麦胚用粉碎机粉碎成麦胚粉，过200目筛，将普通麦粉中加入筛下粉混合搅拌均匀得到混合麦粉备用；（3）将收割的高梁去除杂质和异物，用清水洗净，沥干水分，再将清洗后的高粱浸渍在清水中20s，捞出沥干40s后再浸渍20s，重复操作3次直至表皮软化，然后放入脱皮机内脱皮，将脱皮后的高粱再次置于清水中清洗，捞出沥干水分后在恒温干燥箱中105℃下烘干至恒重，自然冷却至室温后磨粉待用；（4）将步骤（3）中得到的高粱粉、步骤（2）得到的混合麦粉、谷朊粉、葛根粉、直链淀粉和维生素C按照重量比混合，将干酵母和无铝泡打粉用适量的温水搅拌溶解，然后倒入上述混合物中搅拌直至水分完全吸收，再加入羧甲基纤维素和黄原胶并转移至和面机中慢速搅拌3min，快速搅拌10min，直至形成表面光滑的面团；（5）将面团置于醒发箱中发酵1‑1.5h，取出面团置于压片机中压片10次除去面团中的气体，再将面团继续转移到和面机中处理10min，处理结束后将面团手揉成型，成型后的馒头放入醒发箱中再次进行醒发25‑30min；（6）将醒发后的馒头在‑31℃的环境下进行速冻，处理30min后待馒头中心的温度达到‑18℃，可在冰箱中冻藏5d，在5d内可将馒头取出进行解冻，解冻后可利用蒸汽进行蒸制即可。