[发明专利]一种酿造酱油的冬季增曲发酵方法有效
| 申请号： | 201811291343.2 | 申请日： | 2018-10-31 |
| 公开（公告）号： | CN109463712B | 公开（公告）日： | 2023-06-30 |
| 发明（设计）人： | 刘建华;董修涛;李兴周;高听明;王靖显;聂凯 | 申请（专利权）人： | 广东厨邦食品有限公司 |
| 主分类号： | A23L27/50 | 分类号： | A23L27/50 |
| 代理公司： | 广州知友专利商标代理有限公司 44104 | 代理人： | 刘小敏 |
| 地址： | 529500 广*** | 国省代码： | 广东;44 |
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| 摘要： | 本发明为一种酿造酱油的冬季增曲发酵方法，其步骤包括增曲原料的制备：麸皮润水并蒸煮，蒸煮后与炒麦粉混合，混合后接入菌种进行培养，得到增曲原料；在高盐稀态发酵的发酵步骤前，将增曲原料按比例加入至酱油大曲中，然后与盐水混合制醪进行发酵，得酱油原油；本发明主要通过在发酵过程中添加增曲原料，而增曲原料中含有厚实、丰满的米曲霉菌丝体；米曲霉菌丝体在发酵过程中逐渐自溶，析出蛋白质、氨基酸、还原糖等基本营养物质；还有大量的核酸、有机酸及丰富的挥发性风味成分等物质溶出，这些产物大大促进了酱油原油的后熟、提升了酱油原油的品质。实现的冬季酿造酱油品质与夏季相当。 | ||
| 搜索关键词： | 一种 酿造 酱油 冬季 发酵 方法 | ||
【主权项】：
1.一种酿造酱油的冬季增曲发酵方法，其特征在于，包括以下步骤：1)增曲原料的制备：在1质量份的麸皮中加入1.1‑1.2质量份润水并蒸煮，蒸煮后与0.3‑0.5质量份的炒麦粉混合，混合后接入0.005～0.009质量份菌种进行培养，得到增曲原料；2)在高盐稀态发酵的发酵步骤前，将增曲原料以1质量份酱油大曲比0.05‑0.07质量份增曲原料的比例加入至酱油大曲中，然后与盐水混合制醪进行发酵，得酱油原油；所述增曲原料的质量份是以麸皮和炒麦粉的干重计算。
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