[发明专利]一种利用美拉德反应制备鸡肉风味复合酵母提取物的工艺方法

摘要

本发明公开了一种利用美拉德反应制备鸡肉风味复合酵母提取物的工艺方法，通过反复冻融处理酵母液，由于冰晶的反复作用使得细胞破裂率增加，之后经超高压均质处理，达到短时高效破壁效果，反复冻融和超高压均质协同作用，提高对啤酒酵母的破壁率，充分释放酵母细胞中的多糖等营养成分，实现对啤酒酵母的高效利用；在酵母提取液中加入鸡肉酶解液及其它辅料，经过美拉德反应之后，使酵母提取物具有浓郁的鸡肉香味，制备的复合酵母提取物可应用于鸡精、酱油、调味包等鲜味食品中，能增加食品鲜香风味，改善整体口感。

主权项

1.一种利用美拉德反应制备鸡肉风味复合酵母提取物的工艺方法，其特征在于，具体工艺步骤如下：（1）酵母提取液的制备：a、废弃啤酒酵母先用清水清洗，再用筛网过滤，去除酵母中的杂质，得到酵母溶液，用0.5%的弱碱性溶液对酵母进行脱嗅处理，在3500‑5000r/min转速下离心脱水20‑30min，得到酵母泥；b、向上述酵母泥中加入15‑30%的无菌去离子水，慢速冷冻2‑3h，取出微波解冻10‑20min，如此反复冻融3‑4次，之后加入适量无菌去离子水稀释至酵母浓度在8‑15%，利用超高压均质设备进行破壁处理，之后在3500‑5000r/min转速下离心20‑35min，得到酵母提取液；（2）鸡肉酶解液的制备：把打碎的煮熟后的鸡肉、鸡骨连同煮鸡肉的水一并放入反应釜中，加入0.4‑0.8%风味蛋白酶和0.6‑1.0%复合蛋白酶，控制温度50‑60℃，加碱调pH为5‑7，搅拌酶解3‑4h，高温煮沸灭酶，即得到鸡肉酶解液；（3）将4‑8份上述酵母提取液与2‑3份鸡肉酶解液混合，加入0.8‑1.5份酱油粉、1‑2份鸡油，适量蒸馏水，调节混合溶液pH至6.0‑7.0，密闭后于105‑115℃温度下反应1‑2h，加压浓缩至干物质浓度30‑40%，得到半固态浓缩液，然后然后在进风温度160‑170℃、出风温度85‑95℃温度下，喷雾干燥成粉，得到粉末状鸡肉风味复合酵母抽提物。