[发明专利]一种微电解速化食醋酿造的方法

摘要

本发明公开了一种微电解速化食醋酿造的方法，包括以下步骤：（1）原料液化，采用大米和豆粕为原料；（2）灭酶灭菌；（3）糖化，加入米曲霉、黑曲霉和糖化酶进行糖化处理；（4）酶解，加入氨基肽酶对糖化液进行进一步的酶解糖化；（5）酵母复水活化，添加碱性蛋白酶促进酵母的活化；（6）酒精发酵，采用耐高温酵母和生香酵母进行酒精发酵；（7）醋酸发酵，添加麸皮和醋酸菌；（8）倒醅，调整发酵温度，并进行微电解处理加速发酵过程；（9）封醅，获得成熟食醋。采用本发明的方法酿造的食醋风味佳，发酵时间短，不需要对现有设备进行更换，操作简单方便。

主权项

1.一种微电解速化食醋酿造的方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）原料液化：将大米、豆粕按照质量比为3:1的比例混合作为原料加入液化罐中，然后加入原料质量的4~5倍的水搅拌均匀，打开液化罐蒸汽阀使温度迅速上升至90℃，加入用70℃水保温后的耐高温α‑淀粉酶120U/g，95~100℃的温度下液化20~40min；（2）灭酶灭菌：液化结束后，继续加热使温度迅速上升至100℃，并保持8~10min，达到灭酶灭菌作用，得到液化醪；（3）糖化：待液化醪降温至60~65℃后，加入米曲霉、AS3.758黑曲霉和AS3.350黑曲霉，酶活力为100000U/mL的糖化酶按200U/g的使用量投入罐中进行复合糖化，糖化25~45min；（4）酶解：待糖化结束后，将温度冷却至30~37℃，加入亮氨酸氨基肽酶和丙氨酸氨基肽酶，继续糖化10~20min，得糖化醪，送至酒精发酵罐中；（5）酵母复水活化：将耐高温活性干酵母、生香酵母分别加入无菌水中，然后加入碱性蛋白酶，搅拌均匀后进行活化处理；（6）酒精发酵：将活化好的0.25%耐高温活性干酵母和0.3%生香酵母加入酒精发酵罐中，边加边搅拌，搅拌均匀后开始发酵，温度控制为35~40℃，发酵36h后将温度降低至30~35℃，继续发酵32~36h，得发酵醪；（7）醋酸发酵：将发酵醪转移至醋酸发酵池中，并加入麸皮和采用磁性碳固定化的AS1.141醋酸菌，搅拌均匀后，面层用草席或者薄膜覆盖进行升温发酵；（8）倒醅：待温度上升至38℃时进行倒醅，并补充无菌氧气，待温度上升至40℃时，用竹竿和木桩做支撑是草席或薄膜离醋醅3~5cm，发酵10~15天，同时在醋酸发酵池中插入石墨电极，进行微电解处理；（9）封醅：醋醅呈红棕色、酸味刺鼻时，检测发酵池中醋酸含量超过7.5g/dL时，将发酵池中固体捞出，加盐封醅，获得成熟食醋。