[发明专利]一种龙游干的制备方法

摘要

本发明提供一种龙游干的制备方法，包括以下步骤：放浆、过筛；点浆；涨浆；破脑；浇筑、包布、静置；压榨、成型；划切、摆放；分块后压榨、成型；碱煮、冷却；卤制；冷却、挑拣、装框；包装入库。本发明能够最大程度地保留原始龙游干的口感和嚼劲，并使其口感鲜嫩，龙游干也更加入味，同时还能使龙游干色泽光亮，营养价值更高，本发明的加工工艺简单，滋味丰富，风味优良，口感滑爽有弹性，组织细腻，有韧性，色香味形俱佳。

主权项

1.一种龙游干的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)、放浆、过筛；将熟浆通过60目筛网过滤后，缓慢放入浆缸中，放浆体积为240‑260L；(2)、点浆；打开盐卤阀门，将浓度为11‑12.5％的氯化镁缓慢加入到煮熟的豆浆中，并用工具勺不停的向上搅动温度不低于90℃的豆浆，当豆浆粘勺时，搅动放慢，点卤速度也相应放慢，直到豆浆出现糊状或颗粒时，停止搅动，点浆完成；(3)、涨浆；点浆结束后进行涨浆，涨浆时间为25‑35min，浆的温度≥80℃；(4)、破脑；将涨浆好的浆液用舀浆勺进行轻微破碎；(5)、浇筑、包布、静置；将步骤(4)中破脑的浆液浇注到铺有棉布的模具内，直至浇注浆量满模具，浇注满模具后静置35‑45min；(6)压榨、成型；将浇注成的半成品进行压榨，压榨55‑65min；(7)、划切、摆放；将步骤(6)中压榨完成的半成品进行翻板划切，将划切好的豆腐块逐渐放入模板上，上下各一层交替错开，中间用布隔开；(8)、分块后压榨、成型；将步骤(7)中划切入模的半成品放于压榨机内进行间断性压榨，直至压机上无明显水渗出；(9)、碱煮、冷却；称取碳酸钠4.0‑5.0kg，投入锅中，加水240‑260kg，开启蒸汽阀煮开，倒入白胚进行煮制，煮制时间为4‑7min，完成后捞出放在冷风链上进行风冷，冷却至常温；(10)、卤制；将白胚干投入卤制液中进行卤制，首先打开蒸汽阀门煮开，蒸汽压力保持0.2Mpa,浸泡50‑70min,煮制过程中不断翻动，使其均匀上色，将卤制后的白胚干捞出放在40‑50kg的香料水中再进行煮沸卤制3‑7min,捞出均匀摊开在冷链上；(11)、冷却、挑拣、装框；将卤制后的产品通过摊凉输送机进行冷却，对冷却后的产品进行挑拣，挑拣后装入周转筐内；(12)、包装入库；根据产品规格需求进行计量包装封口，包装后入成品库。