[发明专利]大鲵酱肉及其制作方法

摘要

本发明公开了一种大鲵酱肉及其制作方法，它是将大鲵宰杀后分割为合适大小的肉块，在2‑8℃的温度环境下存放；再经滚揉腌制、一次加酱上色成香、二次加酱上色成香，与风味固化剂混匀；再将静腌后的大鲵肉块于40‑50℃干燥2‑3小时；最后将干燥后的大鲵肉块在5‑15℃，相对湿度为50‑80％的条件下放置15‑20天，即得酱肉成品。本发明色泽酱红，肉丝分明，入口酥松，清香鲜美，利口不腻，晶莹透明。

主权项

1.一种大鲵酱肉及其制作方法，其特征在于：1)将大鲵宰杀放入沸水中泡5‑B分钟，待其躯体渗出白色粘液后将大鲵捞出，轻轻刮去体表粘液及皮肤附属物；然后去除内脏、洗净，剥去鱼皮、除去鱼头、鱼骨、鱼尾，得鱼肉；分割为合适大小的肉块，在2‑8℃的温度环境下存放；2)滚揉腌制：将腌制料与大鲵肉块一起进行滚揉腌制；滚揉温度为2‑8℃，每滚揉5‑10分钟后静置50‑55分钟，总工作时间为3‑6小时；3)一次加酱上色成香：将步骤2)中腌好的大鲵肉块与风味固化剂用量的2/3混匀，放入滚揉机中真空滚揉；滚揉温度为2‑8℃，每滚揉5‑10分钟后静置50‑60分钟，总工作时间为5‑10小时；4)二次加酱上色成香：将步骤3)中经一次加酱上色成香的大鲵肉块与余量的风味固化剂混匀于2‑8℃放置20‑30小时，每隔4小时倒翻一次；5)干燥：将静腌后的大鲵肉块于40‑50℃干燥2‑3小时；6)成熟：将干燥后的大鲵肉块在5‑15℃，相对湿度为50‑80％的条件下放置15‑20天，即得酱肉成品。前述的加工工艺，步骤2)中所述腌制料是按重量份将备好的食盐、白砂糖、红茶末、柏树枝放在锅内，加水煮沸10‑15分钟后，晾至常温，再加入亚硝酸钠、异抗坏血酸钠；滚揉腌制中各原料按重量份计为：大鲵肉块100、食盐1.5‑2.5、白砂糖0.5‑1.5、红茶末2.5‑4、柏树枝4‑6、水30‑50、亚硝酸钠0.003‑0.008、异抗坏血酸钠0.1‑0.3；前述的加工工艺，步骤3)和4)中所述风味固化剂包括葡萄糖、甜面酱、味精、酱油和料酒等。加酱上色成香中各原料按重量份计为：大鲵肉块100、葡萄糖0.2‑0.5、甜面酱3‑6、味精0.1‑0.5、酱油0.5‑1.5和料酒0.5‑1.5。