[发明专利]一种黑豆米酒乳饮料的制备方法

摘要

本发明公开了一种黑豆米酒乳饮料的制备方法，该方法包括对黑豆进行水浴酶解制得黑豆酶解液；用糯米制得米酒；将脱脂乳、黑豆酶解液、米酒混合发酵；加入填味剂和稳定剂进行调配；高压均质；脱气；高温杀菌；灌装、封盖、包装储藏。本发明黑豆米酒乳饮料兼具牛乳营养、黑豆功能成分、糯米功能成分和益生菌保健的四重优点，口感细腻，风味良好；生产工艺简单，适合工业化生产，满足消费者对功能保健饮料的需求。

主权项

1.一种黑豆米酒乳饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)黑豆酶解液的制备：挑选完好饱满无虫无霉的新鲜黑豆，清理去杂后用质量浓度为0.1～0.2％的食盐水浸泡10～12h；将黑豆浸泡后取出沥干，添加柠檬酸钠溶液打浆制备黑豆浆；向黑豆浆中添加木瓜蛋白酶水浴酶解4～5h；继续添加纤维素酶，水浴酶解1～2h；调节水浴温度，继续添加糖化酶水浴酶解3～5h；高温加热灭酶后离心取上清液，得到黑豆酶解液；(2)米酒的制备：将糯米淘洗干净，加水浸泡，水量以盖过糯米高度为准，水温25～35℃，浸泡时间10～20h，浸泡至用手碾碎即可；蒸煮30～40min熟透，冷却至25～35℃；粉碎酒曲，取4/5拌于米饭中，搅拌均匀后，搭窝，然后在表面撒下剩余的酒曲粉，加曲量为米饭质量的5％；用湿纱布盖口后，放入生化培养箱，36℃保温，待窝内酒液过饭堆高4/5高度时，开耙发酵；控制发酵温度在22～26℃，经过2天，发酵结束；过滤，得米酒，4℃储藏备用；(3)发酵：将脱脂乳粉按固液比1:8溶解于40～60℃纯净水中，制成脱脂乳，然后将脱脂乳和黑豆酶解液混匀、煮沸，冷却后加入米酒，40～45℃发酵培养6h，冷却、密封，4℃静置过夜；所述脱脂乳、黑豆酶解液和米酒的质量比为8～12:15～25:5～12；(4)调配：在发酵后的黑豆米酒乳中加入占黑豆米酒乳重量2～4％的甜味剂和0.1～0.3％的稳定剂，再加纯净水定容至100％，搅拌均匀；(5)均质：采用高压均质处理，压力20～35MPa，料液温度30～50℃；(6)脱气：均质后的料液进入真空脱气罐脱气，真空度保持在0.07～0.09MPa；(7)杀菌：138～142℃下UHT灭菌15～30s；(8)灌装、封盖、包装、储藏。