[发明专利]米酒的机械化大罐生产工艺

摘要

本发明提供了一种米酒的机械化大罐生产工艺，可丰富米酒中的香气成分，改善感官品质。常规的米酒生产工艺主要是采用酒曲进行发酵，本发明在淋加曲水后，又接种了由栗生灰黑孔菌和枯草芽孢杆菌组成的复合菌剂。复合菌剂和酒曲共同对米饭进行发酵，在发酵过程中会产生多种复合酶体系，可充分分解大米中的淀粉、蛋白质等营养成分，产生了多种酯类和烃类芳香物质，从而丰富米酒的香气。与传统发酵工艺相比，米酒更具有特殊的风味。

主权项

1.一种米酒的机械化大罐生产工艺，其特征在于在于：步骤如下：(1)浸米：浸米：将水加入浸米罐内，水面至少要高出米面最高点20公分，浸米时间夏季为8‑14小时，冬季为18‑24小时；(2)洗米：将大米放入蒸饭车内，控制一个蒸饭车内湿米重48‑52kg，用清水冲洗饭甑内糯米，直至流出的水不再为乳白色为止；(3)蒸饭：将饭甑内的湿米扫平，通蒸汽蒸8至10分钟至米饭内无白心、熟而不烂；(4)淋水加曲：将米饭温度冷至26‑32℃，用不高于40℃的温水将酒曲化开，将曲水均匀林到米饭表面，酒曲用量为2‑3g/kg大米，再接种复合菌剂；(5)保温糖化：将加好曲水和复合菌剂的米饭倒入糖化缸内，打散饭团，均匀翻动米饭至少两遍，控制米饭温度在26‑32℃，保温36小时后，降温至20℃；(6)发酵：糖化缸内放入0.7‑1.1倍大米重量的清水，通过气膜泵将糟水泵入发酵罐内，搅拌15‑30min，控制温度为18‑22℃，密封发酵5‑7天；(7)压榨：将发酵罐内酒糟打入榨机内进行压榨，得到发酵酒液；(8)冷冻澄清：将得到的发酵酒液打入储酒罐，控制温度在0至‑5℃并储存3至5天；(9)灌装：冷冻澄清后的酒液进行过滤、灌装，灭菌，即得米酒成品。