[发明专利]一种养生醋粉的制备方法

摘要

本发明公开了一种养生醋粉的制备方法，以优质糯米和黑枸杞为主要原料，制备成黑枸杞浆，再与酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等多菌种共同进行固态分层发酵，得到醋液，而后与虾青素微乳剂共同经调配、均质、干燥、粉碎、杀菌制备功能全面、营养价值高、口感风味独特、品质高档的黑枸杞‑虾青素养生醋粉；固态分层发酵技术的发酵方式工艺成熟，所制得的产品口感醇厚，营养物质丰富，产品色、香、味较液态发酵更佳；醋粉真空冷冻干燥干燥方式较大程度地保留黑枸杞和虾青素中的活性成分不被破坏。低频微波杀菌的杀菌方式保证快速杀菌的同时，还较好地保护了原料中花色苷、有机酸、维生素等营养活性成分。

主权项

1.一种养生醋粉的制备方法，其特征在于包括如下步骤：(1)糯米熟料的制备与处理：将优质生糯米浸泡12～26h后在冲洗干净，蒸煮20～40min，得到糯米熟料；用冷水淋洗糯米熟料后取40～50℃的淋洗水进行回淋，使品温上下均匀备用，平均温度控制在30～35℃；(2)黑枸杞汁的制备：选用新鲜黑枸杞，去柄、去烂果、去除杂质，用无菌水清洗3～4次，将清洗好的黑枸杞与水按照1:1‑1:6的质量比混合打浆处理得黑枸杞匀浆，向黑枸杞匀浆中添加酶；45～55℃下酶解60～180min；(3)糖化处理：将步骤(1)得到的糯米熟料与步骤(2)得到的黑枸杞汁按质量比为1:1～6:1混合均匀，加入其总重量0.5～1.0％的酒曲，混合均匀后在50～65℃进行糖化30～120min；(4)黑枸杞米酒的发酵：待步骤(3)糖化处理的混合物中有物料总量5％～20％的酒出现时，加入混合物总重量1‑5倍的自来水，搅拌均匀后再添加生糯米和黑枸杞总重量0.1～1.5％的酵母菌和0.5～2.0％已活化的乳酸菌以及2～8％的麦曲进行发酵，温度控制在27～32℃，发酵6～10d后得到黑枸杞米酒；(5)醋醅固态发酵：将黑枸杞米酒打入发酵池中，拌入生糯米和黑枸杞总重量1.2～1.8倍的麸皮和30～80％的稻壳，接种生糯米和黑枸杞总重量10～35％已活化的醋酸菌，进行固态分层发酵18～23d，得到醋醅料；(6)封醅、淋醋及煎醋：将醋醅料封醅5～10d后进行淋醋；加水浸泡，同时添加生糯米和黑枸杞总重量5～10％的炒米色和1.0～2.0％的食盐，浸泡5～10h后淋放得到生醋液；向生醋液中添加生醋液总重量0.8～2.0％的白砂糖进行煎煮即得黑枸杞熟醋液；(7)虾青素微乳剂的制备：以虾青素为原料制备微乳剂备用；(8)黑枸杞‑虾青素醋粗品的制备：按以下配方进行原料的混合得混合液：黑枸杞醋液50％～85％、虾青素微乳剂5％～25％、辅料10％～25％；对混合液进行1‑4次高压均质循环，均质压力15～30MPa，得到均一稳定的黑枸杞‑虾青素醋粗品；(9)醋粉的制备：将黑枸杞‑虾青素醋粗品采用真空冷冻干燥的方式进行干燥，粉碎过100～200目筛，即得黑枸杞‑虾青素醋粉；(10)灭菌灌装：将黑枸杞‑虾青素醋粉，采用低频微波杀菌后进行无菌灌装得成品。杀菌后进行无菌灌装，即得最终产品。