[发明专利]一种枸杞多糖醋的制备方法

摘要

本发明公开了一种枸杞多糖醋的制备方法，先将枸杞中的有效成分枸杞多糖利用水提法进行提取出来，这样酒精发酵过程中，酵母菌不会将枸杞多糖变成酒精，使得枸杞多糖最大程度的保留其完整性，不被破坏，能够发挥良好的生物活性；然后再将剩余枸杞残渣与熟糯米一起进行酒精发酵，产生的酒精能够将枸杞中其他营养成分萃取出来，提高营养成分含量，并采用固态分层发酵的工艺，进一步有效提高醋产品的风味口感、保健功能和营养价值，所制得的产品口感醇厚，营养物质丰富，产品色、香、味较液态发酵更佳；具备独特的枸杞风味特点。

主权项

1.一种枸杞多糖醋的制备方法，其特征在于包括如下步骤：(1)枸杞原浆的制备：选择优质饱满的干枸杞进行清洗后，加入干枸杞重量2‑3倍的水浸泡0.5h后直接以混合液进行粉碎打浆制备成枸杞原浆；(2)枸杞的水提：在枸杞原浆中加入干枸杞重量1‑2倍的水进行提取0.5‑1.0h；提取完毕后过滤后得滤液A，向滤渣中加入1‑2倍的水继续提取1.0‑2.0h，提取完毕后将过滤得滤液B，合并两次滤液，分离得枸杞滤渣和枸杞滤液分开备用；(3)糯米熟料的制备与处理：取2‑3倍干枸杞重量的优质糯米浸泡24‑30h后，捞出沥干蒸煮40‑60min得糯米熟料，用冷水淋洗使得糯米熟料温度下降到27‑32℃备用；(4)糖化及发酵：将步骤(2)得到的枸杞滤渣加入到糯米熟料中，添加干枸杞重量1.2‑1.6％的酒曲，拌匀，发酵2d后，加入干枸杞重量1.0‑1.2％的麦曲和8‑10倍干枸杞重量的水，进行酒精发酵，温度控制在25‑30℃，发酵9‑10d，加入步骤(2)得到的枸杞滤液拌匀得成熟酒醪；(5)固态分层发酵：向成熟酒醪中加入干枸杞重量的4‑5倍的麸皮和1.5‑3倍的大糠，接种醋酸菌，接种量为成熟酒醪重量的10‑15％，进行固态分层发酵21‑22d，得醅料，封醅5‑7d；(6)淋醋、煎醋、灭菌及灌装：将封醅结束后的醋醅打入淋醋池中，加水浸泡10‑12h后，淋放得到的生醋进行煎煮10‑20min，煎煮完毕后冷却至室温，静置后过滤得滤液，将滤液在85‑90℃下灭菌10‑20min，进行无菌灌装即得枸杞多糖醋成品。