[发明专利]一种通过二次发酵制备呈味肽的方法

摘要

本发明涉及食品调味品制作技术领域，具体为一种通过二次发酵制备呈味肽的方法。本发明通过分别使用米曲霉和枯草芽孢杆菌先后进行两次发酵，然后收集分子量范围为300‑2000道尔顿的呈味肽，所得呈味肽鲜味突出、风味好；尤其是通过控制两次发酵的条件，充分利用米曲霉和枯草芽孢杆菌所产酶系的协同效应，使原料中的蛋白质和碳水化合物充分分解，提升了蛋白质的分解率和利用率，显著提升了分子量为300‑2000道尔顿的多肽的产率，从而获得更丰富的短链蛋白质和氨基酸等鲜味物质，制得呈味效果更突出的呈味肽。另外，本发明方法简单易行、生产效率高，适合工业化推广应用。

主权项

1.一种通过二次发酵制备呈味肽的方法，其特征在于，包括以下步骤：S1原料预处理：对原料与水以重量比1：1‑10混合，搅拌并打浆后形成浆液；S2灭菌：将浆液置于高压灭菌锅内升温至121℃以上灭菌30min以上，得到灭菌浆液；S3一次发酵：在无菌条件下，将米曲霉种液接种到灭菌浆液中，在26‑34℃下发酵2‑4d，得一次发酵液；所述米曲霉种液的质量为灭菌浆液质量的4‑13％；S4二次发酵：在无菌条件下，将枯草芽孢杆菌种液接种到一次发酵液中，在35‑55℃下发酵10‑30h，得二次发酵液；所述枯草芽孢杆菌种液的质量为灭菌浆液质量的1‑10％；S5过滤：采用逐级过滤筛对二次发酵液进行粗过滤，然后通过孔径为5‑20nm的微滤膜进行再过滤，得到滤液；S6分离提纯：滤液依次用截留分子量为2000道尔顿的超滤膜和截留分子量为300道尔顿的纳滤膜进行分离提纯，收集分子量在300‑2000道尔顿的截留组分；S7干燥：真空浓缩截流组分，然后进行冷冻干燥，制得呈味肽成品。