[发明专利]一种杂粮豆功能面筋的加工方法

摘要

本发明公开了一种杂粮豆面筋的加工方法。该方法针对杂粮豆不含面筋蛋白，应用于面筋时，存在难以成形等问题，采用杂粮豆挤压预糊化加工技术、杂粮豆面团与小麦面团多层重叠轧延技术等食品高新技术开发的杂粮豆营养健康面筋，具有更大的强度、伸展性及其韧性。本发明采用葛根、高良姜、薏苡仁、益智仁、茯苓、谷氨酰胺肽，游离氨基酸、柠檬酸钙、D‑泛酸钙、烟酰胺配伍后用水进行煎煮，得到的提取物用于和面，可増加面筋中的氨基酸含量，提高面筋的营养价值。

主权项

1.一种杂粮豆功能面筋的加工方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：(1)粉碎：将杂粮豆磨成粉，过80目‑120目筛，制成杂粮豆粉；(2)将所述杂粮豆粉调节水分后，进入双螺杆挤压机中，对物料进行挤压获得膨化料，将膨化料进行超微粉碎，超微粉碎细度为200目‑1000目，制得杂粮预糊化粉；(3)将步骤(1)制得的1‑5份杂粮豆粉和步骤(2)制得的1‑5份杂粮豆预糊化粉混合，然后加入所述杂粮豆粉和杂粮豆预糊化粉总重量1％‑5％的食盐和30％‑70％的水，用混粉机混粉3‑5min后，倒入具盖面盆，醒发30min‑60min，制的杂粮豆面团；(4)将3‑12份小麦粉，加入其重量1％‑5％的食盐和30％‑70％的水，用混粉机混粉3‑5min后，倒入具盖面盆，醒发10min‑50min，制得小麦面团；(5)将步骤(3)制得的至少一个杂粮豆面团与步骤(4)制得的至少一个小麦面团间隔重叠在一起进行轧延，混合成团；(6)将步骤(5)所制造的混合面团与营养增效剂水溶液按质量比7‑10:1‑3的比例混合，用和面机和面10‑20min，得到粘性强的面团，将面团静置30‑60min，再用清水洗涤面团5‑10次，得到湿面筋，向湿面筋中加入面粉，搅拌10‑30min，搅拌速度为20‑40r/min；然后压制成型并手工切割成小梭子状，放入蒸锅，用100℃的蒸汽蒸25‑45min，面筋出锅后冷却至室温，称量、包装，即得成品。