[发明专利]一种黑蒜豆豉牛肉酱的制备方法

摘要

本发明公开了一种黑蒜豆豉牛肉酱的制备方法，包括以下步骤：(1)酱曲制备；(2)初酱加工；(3)牛肉预处理；(4)牛肉酱预煮；(5)制备黑蒜酱；(6)黑蒜豆豉牛肉酱炒制。本发明将黑蒜通过制酱加入牛肉中，能够减弱黑蒜的气味，突出牛肉的香味；并在黑蒜的发酵过程中，采用与牛肉蒸煮同时进行的预发酵过程，节省了制备时间和工艺流程，同时将蒜香和牛肉的香味进行了初步糅合。

主权项

1.一种黑蒜豆豉牛肉酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)酱曲制备：取黄豆面粉和小麦面粉以质量比1:1混合，制备酱曲；(2)初酱加工：将步骤(1)制备得到的酱曲粉碎，加入等质量的浓度为14‑18wt％的盐水，混合均匀，密封发酵，发酵条件如下：控制发酵温度40‑45℃，发酵三天，每天搅拌1次；然后升温至45‑50℃，保温发酵两天，每天搅拌1次；然后降温至30‑33℃，加入占酱曲质量0.02％的浓度为2wt％的乳酸菌，保温发酵5‑7天，每天搅拌2‑3次；每次搅拌时间5‑10min；最后升温至60‑65℃，保温发酵1天；发酵完成后得到初酱，备用；(3)牛肉预处理：选取牛肉去除膘油和筋皮，切成大小均匀的肉块，洗净后，置于水中浸泡1‑2h，去除血水，备用；(4)牛肉酱预煮：锅底码放剔除牛肉后斩断的牛骨，码放步骤(3)中的肉块，兑入开水，加入煮制配料，上层放置多层蒸格，每层蒸格上码放一层新鲜大蒜粒；密封蒸煮1‑2h；蒸煮完成后，密封自然冷却至85‑90℃，保温8‑10h；(5)制备黑蒜酱：取出步骤(4)中蒸煮完成后已初步发酵的大蒜粒，去皮后，分为两部分，其中的1/3部分加入1‑1.5倍重量份的牛肉汤汁，再加入1％重量份的食盐，搅拌均匀，在80‑85℃温度下密封发酵3‑4h；剩余的2/3部分，与步骤(2)中制备得到的初酱以质量比1:1混合，在80‑85℃温度下密封发酵3‑4h；将两部分的发酵产物混合均匀，即得黑蒜酱；(6)黑蒜豆豉牛肉酱炒制：将步骤(4)中蒸煮完成并保温处理后的牛肉取出，切成小粒，粒径大小为0.3‑0.5cm；将食用油倒入锅内加热，加入香辛料、豆豉炒香，再加入牛肉粒翻炒，然后加入步骤(5)中制备得到的黑蒜酱熬制30‑40min，即可；所述牛肉粒与黑蒜酱的质量比为1:3‑8。