[发明专利]一种麸醋的制备方法在审
| 申请号： | 201811557382.2 | 申请日： | 2018-12-19 |
| 公开（公告）号： | CN109536361A | 公开（公告）日： | 2019-03-29 |
| 发明（设计）人： | 梁仕平 | 申请（专利权）人： | 梁仕平 |
| 主分类号： | C12J1/04 | 分类号： | C12J1/04 |
| 代理公司： | 重庆强大凯创专利代理事务所(普通合伙) 50217 | 代理人： | 蒙捷 |
| 地址： | 563124 贵州省遵*** | 国省代码： | 贵州;52 |
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| 摘要： | 本申请公开了食用醋生产技术领域的一种麸醋的制备方法，包括以下步骤：步骤一、浸泡；步骤二、蒸米；步骤三、凉米拌曲：将蒸米饭摊晾在竹席上，使用粽叶覆盖在蒸米饭的表面，待蒸米饭的温度降至20～30℃后将粽叶去掉并在蒸米饭中放入酒曲并搅拌均匀，蒸米饭与酒曲的重量比为5:1；步骤四、一次发酵：将拌曲后的蒸米饭发酵30～35h，发酵温度为25～30℃；步骤五、制备发酵液；步骤六、二次发酵：将麦芽粉碎后与麸皮、一次发酵后的蒸米饭和发酵液按重量比为1：2:1:1的比例混合并搅拌均匀后得到混合物，将混合物发酵10～15d即得麸醋，发酵温度为25～28℃。采用本申请制得的麸醋其香气更佳，品质更高。 | ||
| 搜索关键词： | 米饭 麸醋 发酵 制备 一次发酵 发酵液 重量比 拌曲 酒曲 粽叶 得到混合物 二次发酵 麦芽粉碎 生产技术 麸皮 混合物 竹席 食用醋 温度降 摊晾 蒸米 香气 申请 浸泡 覆盖 | ||
【主权项】：
1.一种麸醋的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：步骤一、浸泡：将糯米放入温度为15～25℃的水中浸泡10～16h，且水面高出米层15～20cm；步骤二、蒸米：将浸泡后的糯米用水进行冲洗并沥干，再将沥干后的糯米放入蒸锅中蒸1～1.2h即得蒸米饭，蒸米过程中保持蒸锅中的蒸汽温度为92～95℃，且每10～15min对蒸锅内的糯米进行搅拌；步骤三、凉米拌曲：将蒸米饭摊晾在竹席上，使用粽叶覆盖在蒸米饭的表面，待蒸米饭的温度降至20～30℃后将粽叶去掉并在蒸米饭中放入酒曲并搅拌均匀，蒸米饭与酒曲的重量比为5:1；步骤四、一次发酵：将拌曲后的蒸米饭发酵30～35h，发酵温度为25～30℃；步骤五、制备发酵液：将大米翻炒10～15min，翻炒温度为40～45℃，翻炒完成后加入清水并搅拌均匀过滤得到发酵液；步骤六、二次发酵：将麦芽粉碎后与麸皮、一次发酵后的蒸米饭和发酵液按重量比为1：2:1:1的比例混合并搅拌均匀后得到混合物，将混合物发酵10～15d即得麸醋，发酵温度为25～28℃。
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