[发明专利]糯高粱酿造老陈醋的生产工艺

摘要

本发明公开了一种糯高粱酿造老陈醋的生产工艺，包括：1、制备根霉麸曲；2、糯高粱老陈醋生产工艺。将糯高粱作为原料酿造传统老陈醋，采用高温液化低温糖化的工艺代替传统蒸料，在糖化过程中加入根霉麸曲边糖化边酒精发酵，固态醋酸发酵、熏醅、淋醋、陈酿等工艺沿用山西老陈醋的传统酿造工艺。本发明解决糯高粱蒸料后易黏连结块的问题，原料充分分解，提升老陈醋的风味品质，提高出品率。

主权项

1.一种糯高粱酿造老陈醋的生产工艺，其特征在于：包括如下步骤：1、制备根霉麸曲1.1、根霉种曲的制备：取麸皮置于三角瓶中加入其质量70~80%的水，拌和均匀铺平，厚度为5~10毫米，高压灭菌30分钟；冷却后，接入米根霉AS3.866，置于28~32℃恒温箱培养48~60h，待菌丝布满、麸皮连接成饼时扣瓶继续培养一天后取出烘干；1.2、根霉麸曲的制备：取麸皮加入其质量60%~70%的水，拌和均匀打散后常压下蒸煮50~60min，然后在无菌环境中降温至30~35℃，将麸皮质量0.2%~0.3%的米根霉种曲接入冷却的麸皮中拌合均匀，控制温度在30~35℃，恒温培养40~48h，干燥即得米根霉麸曲，备用；2、糯高粱老陈醋生产工艺2.1、原料粉碎：将糯高粱粉碎至40~60目，备用；2.2、调浆润料：将糖化罐内装入糯高粱质量3.8~4.2倍的水，升温至40~50℃，一边升温一边将粉碎的高粱输送至糖化罐中，同时开启机械搅拌装置，调浆结束后，封闭糖化罐，50℃保温润料2~3小时；2.3、高温液化：升温至90℃~95℃，加入耐高温α‑淀粉酶，以高粱质量计添加量为0.2~0.3%，继续升温至煮沸状态，高温液化1.5~2小时，以碘液与淀粉的反应判断液化终点，当滴加碘液，醪液变为黄褐色即为液化终点；2.4、低温糖化、酒精发酵同步进行：液化结束后，降温至28~32℃，以高粱质量计加入62.5%的大曲和8~10%的根霉麸曲，拌和均匀后待温度降至24~28℃时注入酒精发酵罐中，开始低温糖化和酒精发酵，糖化与酒精发酵同步进行；前三天为敞口发酵，发酵温度为30~34℃，第四天后封闭酒精发酵罐开始密闭发酵，酒精发酵周期为18~20天，结束后酒精度可达到10~11%vol；2.5、高温固态醋酸发酵：酒精发酵结束，将酒醪搅匀，拌入麸皮、谷壳、稻壳，以高粱质量计添加量为：麸皮80%~100%，谷壳80%~100%，稻壳40%~50%；翻拌均匀即成新醅，水分为63~65%，酒精度为4.5%~5.0%；入池接入火醅，开始醋酸发酵，每日逐池倒醅，第一周醋醅温度呈上升趋势，最高温度为46~48℃，随后缓慢回落，醋酸发酵周期为13~15天，发酵最后一天加入8%~10%食盐，翻拌均匀醋酸发酵结束，醋醅中醋酸含量≥5.0g/100mL；2.6、熏醅：将步骤2.5的醋醅的50%输送至熏醅罐，在110~120℃下熏制10~12小时；2.7、淋醋：步骤2.5中另外50%的醋醅称为白醅、步骤2.6获得的熏醋醅称为熏醅，将白醅与熏醅分别装入两个淋醋池中，醋醅平整疏松，白醅淋醋加热至85~90℃浸泡熏醅，如此循环套淋三次获得半成品老陈醋；2.8、陈酿：将半成品老陈醋，通入太阳能陈酿池中陈酿12个月，得到成品。