[发明专利]一种黑豆花生调味酱的制备方法

摘要

本发明一种黑豆花生调味酱的制备方法涉及调味酱制备领域，具体涉及一种黑豆花生调味酱的制备方法，包括以下步骤：酶制剂的制备，1）原料选择与处理，种曲：沪酿3.042米曲霉；原料配比：豆粕30%、玉米粉40%，麸皮30%；2）灭菌，按原料质量的75%加水，加水之前加质量百分比为2%的碳酸钙溶液和原料混匀，在1千克/平方厘米的压力下灭菌20 min；3）接种，冷却到40摄氏度后，接入质量百分比为0.3%‑0.4%的菌种；种曲室的温度维持在27‑29摄氏度，保温培养8‑10h；料温升至35~37摄氏度时开始通风，使温度降到30摄氏度；培养14‑15h后；本发明制作方法简单，能够制作出风味独特，营养丰富，并且能够补充人体所需的多种维生素，有助健康调味酱。

主权项

1.一种黑豆花生调味酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：第一步，酶制剂的制备，1）原料选择与处理，种曲：沪酿3.042米曲霉；原料配比：豆粕30%、玉米粉40% ，麸皮30%；2）灭菌，,按原料质量的75%加水，加水之前加质量百分比为2%的碳酸钙溶液和原料混匀，在1千克/平方厘米的压力下灭菌20 min；3）接种，冷却到40摄氏度后，接入质量百分比为0.3%‑0.4%的菌种；种曲室的温度维持在27‑29摄氏度，保温培养8‑10h；料温升至35~37摄氏度时开始通风，使温度降到30摄氏度 ；培养14‑15h后，曲料发自结块，菌丝开始生长，利用通风、翻曲、铲曲，维持温度在30摄氏度，时间为20‑22h，曲料菌丝丛生，开始翻曲，补水；30‑32h后，菌丝开始生长，再次翻曲，培养到48h后，干燥粉碎即得酶制剂；第二步，原料处理，黑豆处理，按常规方法清洗、压扁，加入质量百分比为45%的热水浸泡，然后在1.5千克/平方厘米的压力下灭菌30 min，冷却备用；面粉处理，将质量百分比为97%的面粉加入水，水的质量为面粉质量的30%，拌匀后采用连续蒸料机蒸熟；花生饼处理，润水、蒸熟、冷却；第三步，酒醪的制备，将面粉加水调制成20波美度，加入质量分数为0.2%的氯化钙，调pH 至6.2，再加入质量分数为0.3淀粉酶，升温至90摄氏度，液化10‑15min，再升温至100摄氏度灭菌，完成后降低温度到65摄氏度，加入质量分数为7%的中科3.324黑麸曲，糖化3 h，再降低温度到30度，加入质量分数为5 %的酵母菌，常温发酵3天，即得酒醪；第四步，发酵，将黑豆、面粉、花生饼熟料倒入发酵容器中，加15波美度盐水，酱醅温度在40‑44摄氏度时，加入酶制剂，搅拌均匀，保温发酵；发酵期间每天翻酱1次，酱醪发酵成熟后再补1次盐，后熟1个月，充分搅拌均匀后即为成品酱。