[发明专利]功能休闲醋豆食品和富黄酮老陈醋的制备方法

摘要

本发明公开了一种功能休闲醋豆食品和富黄酮老陈醋的制备方法，以山西老陈醋为原料，浸泡黑豆制成醋豆，不仅使黑豆保留了原有营养成分，提高黑豆适口感，增加黑豆中的有机酸、氨基酸等成分，还使老陈醋溶解了黑豆外皮包衣上的花青素，使总黄酮含量得到显著提高，同时通过工艺调整大幅缩短了浸泡时间，实现工业化规模生产。

主权项

1.一种功能休闲醋豆食品和富黄酮老陈醋的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：（1）、选料：挑选黑豆，除去杂质、霉变粒、虫蛀粒；选用山西老陈醋；（2）、原料预处理：将黑豆用水清洗干净，放入沥水桶中沥干水分备用，选择泡豆用醋的总酸在7g/100mL以上；（3）、煮制：黑豆和山西老陈醋按质量比1:3混合于夹层锅中，通蒸汽加热至食醋沸腾，持续煮沸1~3分钟；（4）、浸泡：将煮沸后的黑豆与醋转移至浸泡桶中，密封浸泡13~15小时；（5）、调味：将浸泡好的醋豆与醋分离后，对醋豆进行调味；原味：将醋豆放入滚筒式调配桶中，按醋豆质量的10%比例加入波美度大于45的蜂蜜，滚动裹蜜，直至蜂蜜均匀分布于醋豆表面为止；酸甜味：以醋豆重量调配外衣，40%面粉、20%白糖、1%米醋，将醋豆均匀裹好外衣后，在100~120℃色拉油中油酥5分钟；怪味：配料添加量按醋豆重量计算，用30%植物油爆炒1%甜酱，余热将12%饴糖融化，拌入0.8%辣椒粉、0.8%胡椒粉、0.3%味精、0.8%食盐，将醋豆倒入，翻拌均匀；（6）、真空包装：用食品级可蒸煮包装袋定量真空包装已调味的醋豆；（7）、灭菌：采用蒸汽加热水浴灭菌池，在80~85℃下对真空包装的醋豆杀菌处理30分钟；（8）、复泡一次：将步骤（4）获得的泡豆醋液用于新一轮醋豆的制作，补加步骤（1）所选山西老陈醋至步骤（3）所用泡豆用醋液质量为初始用量，黑豆和醋豆液按质量比1:3混合于夹层锅中，通蒸汽加热至食醋沸腾，煮沸1~3分钟后，转移至浸泡桶中密封浸泡13~15小时；复泡两次后所得泡豆醋液即为富黄酮老陈醋。