[发明专利]一种抗褐变红肉火龙果果酒的酿造工艺

摘要

本发明提供一种抗褐变抗褐变红肉火龙果果酒的酿造工艺，涉及食品加工技术领域，该抗褐变红肉火龙果果酒的酿造工艺包括以下步骤：(1)预处理；(2)果皮处理；(3)果肉处理；(4)发酵汁调配；(5)发酵；(6)陈酿；(7)原酒调配；(8)冷处理、灌装；本发明的抗褐变红肉火龙果果酒的酿造工艺营养全面充分，通过特定的配方，加上秘制制法，各食材的功效、口感得到最好的发挥，同时能够抑制酒体褐变，保持酒体鲜艳的色泽，并且达到能够长期贮藏的效果，其安全可靠，无任何毒副作用。

主权项

1.一种抗褐变红肉火龙果果酒的酿造工艺，其特征在于，该酿造工艺包括以下步骤：(1)预处理：取红肉火龙果清洗干净并控干水分，将果皮与果肉分离，将果肉切块，果皮切条，备用；(2)果皮处理：将火龙果果皮搅碎成果皮浆备用；向水中加入0.5‑1％的柠檬酸，然后用磷酸二氢钠调节pH至4‑4.5，接着加入酸性纤维素酶和单宁酶，所述酸性纤维素酶和单宁酶与水的比例分别为1‑2:100和0.5‑1:100，混合均匀，得生物复合酶溶液；将生物复合酶溶液加入到果皮浆中，在33‑37℃条件下进行酶解，酶解时间为10‑12小时；酶解后得到的物质采用超声波辅助提取然后进行离心、收集上清液，将上清液经超滤膜过滤，收集截留的液体，再对液体进行喷雾干燥，得果皮甜菜红素提取物，备用；(3)果肉处理：将果肉进行打浆，打浆过程中添加果胶酶和L‑抗坏血酸，添加量为：果胶酶3‑5g/100kg，L‑抗坏血酸0.08‑0.15％，得到果浆，将果浆在48‑52℃水浴中保温2‑3h，利用滤布滤去果渣，得到火龙果汁，接着向火龙果汁中加入调硫片，并置于均质机中进行均质处理，得到火龙果原汁，备用；(4)发酵汁调配：在火龙果原汁中加入百香果汁，然后加入白砂糖，搅拌均匀，最后于室温下加入步骤(2)所得果皮甜菜红素提取物，搅拌均匀，移入经灭菌干燥处理发酵罐，常温下静置4‑8h，接着将发酵罐温度调至50‑60℃，保持10‑30min后自然冷却；(5)发酵：发酵罐自然冷却至室温后，接入发酵酵母，搅拌均匀，15‑21℃密封避光发酵6‑7天后，补加白砂糖，搅拌均匀，控制发酵温度为20‑25℃，发酵过程测定酒精度、可滴定酸、有机酸组成，伴随发酵的进行，酒精度和可滴定酸升高，发酵汁中有机酸组成不断变化，控制发酵重点，加入调硫片终止发酵，此时酒精度为8‑10％Vol，可滴定酸度为6‑8g/L，有机酸组成为：按照质量比，乳酸：柠檬酸：琥珀酸：草酸＝4:3:1:0.2，接着进行后发酵20‑28天后分离酒泥；(6)陈酿：分离酒泥后，添加0.08‑0.12％的焦亚硫酸钾水溶液，再加入10‑15mg/L谷胱甘肽，密封陈酿1‑3个月；(7)调配：陈酿结束后，测定火龙果酒可滴定酸度和pH值，添加一水合柠檬酸，将酒体可滴定酸度调至8.0‑9.0g/L，pH值调至3.65‑3.80；(8)冷处理、灌装：灌装前，进行冷稳定性处理，具体为：使用冷冻罐，温度控制为‑2.5至‑1.5℃，添加天然鱼胶澄清剂20‑25mg/L,冷处理5‑7天，趁冷过滤装瓶，即可。