[发明专利]一种食醋发酵工艺

摘要

本发明涉及一种食醋发酵工艺，包括如下步骤：(1)浸泡和磨浆；(2)煮浆、液化和糖化；(3)酒精发酵和酒化；(4)液态发酵：将酒化液加入液态深层发酵罐内，加入一定量的醋酸菌种液，使酒化液进入醋酸发酵过程并发酵预定时间；(5)投料、入池；(6)发酵翻醅；(7)封醅陈酿。本发明前期将酒化的酒化液泵入液态深层发酵罐内，加入菌种液后使米酒能够在短时间内进入醋酸发酵过程，6‑8小时内将使发酵酸度到2.5％左右，再将发酵到一定醋酸度的料液泵入发酵池内和麦麸谷壳混合均匀，此工艺操作可减少前期接种过程的杂菌感染，增强食醋风味，整个醋酸发酵过程将由25天左右减少到15天左右，增加了发酵池利用率，提高了固态发酵设备的发酵产能。

主权项

1.一种食醋发酵工艺，其特征在于，包括如下步骤：(1)浸泡和磨浆：将原料大米浸泡预定时间后磨成浆液；(2)煮浆、液化和糖化：将步骤(1)中的浆液加热灭菌后分别加入淀粉酶与糖化酶进行液化和糖化；(3)酒精发酵和酒化：在步骤(2)中的产物加入培养大曲和酵母，使葡萄糖充分转化成乙醇形成酒化液；(4)液态发酵：将步骤(2)中的酒化液加入液态深层发酵罐内，加入一定量的醋酸菌种液，使酒化液进入醋酸发酵过程并发酵预定时间；(5)投料、入池：将经步骤(4)处理后的料液泵入发酵池内和麦麸谷壳混合均匀；(6)发酵翻醅：将步骤(5)中的混合物进行翻醅发酵预定时间形成醋醅；(7)封醅陈酿：在步骤(6)所述的醋醅上加入预定量的食盐，与醋醅混合翻拌均匀后，推平，踩实，盖上后四周用食盐封实，进行封醅陈酿。