[发明专利]一种纯米醋的生产方法

摘要

本发明公开了一种纯米醋的生产方法，所述纯米醋由下述重量份数的原料组成：糯米75‑80份、粳米20‑25份、水500‑600份、麦曲1‑2份、黄酒酿酒曲0.3份、黄酒酿造用干酵母0.15‑0.2份和醋酸菌液5‑10份，对糯米和粳米进行蒸煮处理后，将冷却后的糯米和粳米淋水一道落入发酵罐发酵，同时向发酵罐中加入水、麦曲和黄酒酿造用干酵母，控制温度经糖化酒精发酵5‑6天后，再加水将酒精含量稀释到6‑8％，加5‑10份醋酸菌液进行醋酸发酵2‑3天，压榨后勾兑包装。

主权项

1.一种纯米醋的生产方法，其特征在于，所述纯米醋由下述重量份数的原料组成：糯米75‑80份、粳米20‑25份、水500‑600份、麦曲1‑2份、黄酒酿酒曲0.3份、黄酒酿造用干酵母0.15‑0.2份和醋酸菌液5‑10份；所述纯米醋生产具体步骤如下：步骤一：原料米的处理，用斗式提升机将糯米和粳米提升至泡米罐中浸泡3‑4天后从泡米罐底部放出流到输送带，再用水冲洗沥干后输送至蒸饭机内，经卧式蒸饭机蒸煮45分钟达到熟而不烂，再对米饭用风机吹冷；步骤二：落罐处理，将风冷却后的米饭从淋管道流落入不锈钢发酵罐中，向前酒精发酵罐中加入和100份的水，且水温控制在20‑22℃，1‑2份的麦曲，0.3份的黄酒酿酒曲，0.15‑0.2份的黄酒酿造用干酵母；步骤三：酒精发酵和醋酸发酵处理，随着黄酒酿造用干酵母菌发酵开始，罐内温度不断上升，通过罐体温度传感器检测和数控系统输出电子阀信号打开冷媒流入开关给发酵罐体降温，将发酵罐温度控制在32℃以下，连续发酵18‑20天后酒精含量达到16‑18％，加水将酒精度稀释到5‑8％后添加5‑10份的醋酸菌液进行醋酸发酵，2‑3天后醋酸发酵完成，成品食醋醋酸含量在3.5％‑6％之间；步骤四：压榨灭菌处理，将完成发酵后的醪液经输送泵输送至压滤机内压滤进行固液分离出液态食醋，将过滤后的醋经泵输送至板式灭菌机加热到98℃，保持30s进行高温灭菌处理，灭菌后输送入发酵罐贮存。