[发明专利]一种赤水晒醋醋醅的制备方法

摘要

本发明公开一种赤水晒醋醋醅的制备方法，采用大米以及糯米进行清洗，然后将大米煮开再添加糯米煮至无米心，得到米粥，然后在特制陶土发酵缸中冷却并添加醋曲进行酒精发酵，发酵结束后添加麸皮进行拌料，并在拌料后再次按照严格的规定进行发酵，发酵成熟的醋醅用人工装入特制陶土晒坛中进行封醅，并置于晒场日晒夜露进行酯化反应，并在这个过程中通过人工翻坛将醋醅在坛内位置上下互换，装满踩紧不留缝隙，盐全方位覆盖坛口隔绝空气、蚊虫，起到保鲜、杀菌、不霉变的作用，通过上述方法最终得到发酵程度合理，得到醋酸浓度差异小，产品质量稳定的赤水晒醋醋醅。

主权项

1.一种赤水晒醋醋醅的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤一：煮粥：煮粥前先将原料大米、糯米洗净，用少量水刚好淹没过米进行浸润4小时，在以天然气作燃料的夹层锅中加入一定体积的水，加热煮沸后，按大米、糯米、水2‑3:1:16‑18比例将浸润后的大米先倒入锅内，10分钟后再倒入糯米，混匀，煮到米饭无米芯，米汤呈浓浆状起锅，将粥倒入特制陶土发酵缸中进行自然冷却；步骤二：酒精发酵：将粥冷却40℃，按原料、醋曲7‑7.5:1比例加入醋曲先浸泡1小时后，先将醋曲颗粒揉碎再搅拌均匀，每日上下午分别搅拌一次，待酒精发酵液二氧化碳气泡停止产生，上部基本澄清，有浓浓的米酒香味，监测酒精度5.3‑6.0%之间，不再上升即为酒精发酵结束，发酵温度维持在25‑30℃为宜；步骤三：麸皮拌料：酒精发酵结束后，麸皮、原料按8.8‑9:1比例加入根据不同季节选用不同规格的优质麸皮到酒精发酵液里，人工搅拌至无结块及球形颗粒，新鲜醋醅水分用手捏可从手指缝有液滴浸出，松开后能够自然松散即可，监测醋醅水分在60‑65%之间，然后蓬松的置于尖杉木制醋槽中，用棕垫覆盖在新鲜醋醅上升温，转入醋酸发酵阶段；步骤四：醋酸发酵：新鲜醋醅静置20‑24小时后进行人工翻醅，每天翻醅露底一次，以调节醋醅温度，让每层醋醅都能充分接触空气，翻后继续覆盖棕垫到醋醅温度下降3‑4℃为止，发酵温度控制在35‑41℃之间，当发酵至总酸在4.9‑5.7g/100ml之间，不再上升时下盐，按质量分数计，加入盐的质量为醋醅总质量的0.6‑0.7%，边翻边下盐边压紧，加完盐后将醅表面摊平压实，减少与空气接触面积，下盐后继续翻醅使盐与醅充分混合，翻完醅后再将醅表面摊平压实，当醅温逐渐降至室温，醋醅颜色深浅一致，呈深褐色，监测醋醅总酸稳定在5.0‑5.8g/100ml之间，不再上升即为醋酸发酵结束；步骤五：封醅：发酵成熟的醋醅用人工装入特制陶土晒坛中，踩紧压实，装满坛后，在其醋醅的表面全方位覆盖一层1厘米厚的食盐进行封口，盖好坛盖转入露天晒场；步骤六：晒醅:将装好坛的醋醅置于晒场日晒夜露进行酯化反应，两个月后定期检查醋醅有无异常，日晒一个夏季后进行人工翻坛，日晒夜露时间不少于三年才能淋醋，为保证充足日晒，醋醅装坛后运往晒场以双坛成列，坛间距15厘米，列与列之间的间距80±5厘米进行摆放；醋醅翻坛后以单坛成列，坛间距15厘米，列与列之间的间距45±5厘米进行摆放；每晒一个夏季均要将晒坛进行180度旋转；步骤七：翻坛：人工翻坛将醋醅在坛内位置上下互换，装满踩紧不留缝隙，盐全方位覆盖坛口隔绝空气、蚊虫，起到保鲜、杀菌、不霉变的作用。