[发明专利]一种延缓豆制品氧化变质降低过氧化值的新工艺

摘要

本发明公开了一种延缓豆制品氧化变质降低过氧化值的新工艺，具体步骤如下：豆腐豆胚加工：选取颗粒整齐、粒重饱满，无霉变与杂质的大豆，清洗浸泡后磨浆煮浆，制成豆腐胚。本发明所述的一种延缓豆制品氧化变质降低过氧化值的新工艺，在油炸的过程中加入适量动物油能够减少油锅内部不饱和脂肪酸整体含量，避免由于多不饱和脂肪酸遭受氧化破坏，控制油温能够减少油的氧化程度，有效减少氧化物的产生，通过盖锅盖能够减少油与空气的接触面，减少氧化，同时在油炸与换锅的过程中操作要快，空锅时间控制短些，可以去掉油脂中部分挥发物，在油锅表面形成一层水蒸气，起到隔离氧化的作用，减少氧化程度，带来更好的使用前景。

主权项

1.一种延缓豆制品氧化变质降低过氧化值的新工艺，其特征在于：具体步骤如下：（1）豆腐豆胚加工：选取颗粒整齐、粒重饱满，无霉变与杂质的大豆，清洗浸泡后磨浆煮浆，制成豆腐胚；（2）胚体烘干：对步骤（1）中制成的豆腐胚进行烘干处理，表面脱水干燥；（3）油炸：将步骤（2）中脱水干燥的豆腐胚放入160‑180℃油锅中进行初步油炸，成形后捞起换锅放入180‑200℃油锅中进行深度油炸，油炸用油的酸价高于9mgKOH/g时，要及时换油；（4）沥油冷却：将步骤（3）中油炸后的豆腐胚放入离心式沥油机内沥油，外部设置有玻璃罩，内部充氮气，离心转速为120‑130r/min，接着静置冷却20‑30min，用过氧化值快速测定仪测定过氧化值为0.20g/100g‑0.24g/100g；（5）配料：向步骤（4）中冷却后的豆腐胚喷洒调料，翻滚搅拌均匀；（6）包装：将步骤（5）中调味完成的豆腐胚高温杀菌，包装出厂。