[发明专利]一种原酿酱油的酿造方法

摘要

本发明公开了一种原酿酱油的酿造方法，包括下列步骤：1)选取大豆，蒸豆，获得蒸熟的大豆待用；2)取小麦进行炒熟，待用；3)将步骤1)制得蒸熟大豆与步骤2)中的炒小麦粉进行混匀成为曲料，接种曲，然后制曲，成曲，成曲进行出曲,送进发酵池；4)发酵池发酵；5)精密过滤；6)高温瞬时灭菌，经过双联过滤机进入半成品罐中；7)半成品过进行灌装，灌装完成后的进行包装，取样检验，合格后产品进入成品区；本发明的优点降低劳动负荷，减少用工和能源消耗，大幅度降低生产成本；有效提升产品风味与口感，为产品安全奠定基础，有利于市场的推广。

主权项

1.一种原酿酱油的酿造方法，其特征在于，包括下列步骤：1)选取蛋白含量达到36﹪以上符合国家标准的大豆倒入水中进行浸泡，当浸泡的大豆含水量在46％以上取出放入蒸煮罐进行蒸豆，当熟料大豆色泽淡黄色比蒸料前的大豆颜色略深,质地疏松，有香气,可以捏压成扁状,豆无硬心、不粘，蒸熟的大豆含水量控制在48～53﹪之间；蒸熟的大豆的蛋白消化率90％以上，获得蒸熟的大豆待用；2)取小麦进行炒熟，炒熟后的小麦漂浮率控制在60﹪以上，粉碎炒小麦时每粒粉碎为4～5瓣，待用；3)将步骤1)制得蒸熟大豆与步骤2)中的炒小麦粉进行混匀成为曲料，接种曲，然后制曲，所述接种曲时温度控制在36～38℃之间，拌合，二次拌合，所述曲料层厚薄要均匀，所述曲料要蔬松，制曲前期要保温和保湿，温度控制在35～36℃之间，制曲的中期，通风换气，调节品温，使品温保持在35～36℃之间，11～12小时后，肉眼能看到所述曲料发白，开始结块，进行第一次翻曲，第一次翻曲后，换探针位置，在通风时，调节室外风增加新鲜空气，30℃＜品温＜32℃,9～11小时,所述曲料层开裂、发白、结块,进行第二次翻曲，第二次翻曲后,低温排湿,品温控制在30～32℃左右,所述曲料在曲室培养64小时后成曲，成曲进行出曲,启动吸曲系统软启动器，开起侧风道风机吸曲，并同时开启盐水泵；按总需盐水量控制流速，让所述成曲和盐水充分混合均匀得到酱醪，混均后开启送料螺杆泵，得到的所述酱醪送进发酵池；4)发酵池发酵，在所述酱醪发酵期间，前七天每天翻醪一次，然后每隔3‑5天翻醪一次，直到所述酱醪发酵结束，所述酱醪发酵前期、中期、后期必须进行3次检测分析酱醪各项理化指标的变化情况，且各项理化指标必须符合国家标准及企业内控标准，发酵完成后的熟酱醪用泵输送至布料机，自淋油6小时以上，80吨压滤机轻压12小时，700吨压滤机重压12小时；压滤分离出的生酱油全部流入接收池，接收池的生酱油经板框过滤、高温瞬时灭菌机110℃灭菌后输入沉淀罐自然沉淀7天以上；5)将浓缩罐清洗干净，再将经过沉淀7天以上的酱油上清液泵入浓缩罐，待浓缩罐内酱油温度达到90℃以上启动排汽风机，酱油温度上升至100℃时，调整蒸汽压力使酱油温度保持在100℃进行浓缩，30分钟后按每10分钟检测一次酱油浓度，浓度达到需要的等级要求时，立即关闭蒸汽，打开冷却水降温，关闭排汽风机，酱油温度降至60℃以下进入精密过滤；6)酱油通过精密过滤机进行精密过滤，过滤后的酱油经过高温灭菌机进行高温瞬时灭菌，高温瞬时灭菌的的酱油与国家规定标准的防腐剂通过螺杆泵循环进行混合均匀，混合均匀后经过双联过滤机进入半成品罐中；7)半成品过程检验合格后，进行灌装，灌装前要对灌装的半成品罐号、检验报告单进行验收查正，确认后，对灌装设备以及灌装器皿进行检测是否符合标准，检测不符合标准进行消毒杀菌处理，检测符合标准后，先将酱油注满灌装机，关闭给料阀，将灌装机内的酱油全部灌装完并回收调配车间重新处理；然后再进行成品灌装；每天每班次、每批次必须将灌装机内的酱油、一立方高位罐中的酱油处理完，防止交叉污染，灌装完成后的进行包装，包装完成的产品进入待检区，按照成品取样规则取样检验理化指标和微生物指标，各项感官指标和理化指标符合国家标准，该批酱油经检验后各项指标全部合格后产品进入成品区。