[发明专利]一种发酵乳生产过程中味觉感官质量控制的模型建立方法

摘要

本发明包含一种发酵乳生产过程中味觉感官质量控制的模型建立方法，属于食品领域。其特征在于，采用酸度滴定法，以发酵乳生产过程中六个关键节点的合格品和不合格品作为研究载体，设计并建立发酵乳的味觉感官质量控制模型。根据发酵乳味觉特征主要源于发酵过程产生有机酸的原理，将发酵乳合格样品和不合格样品的酸度测定值作为味觉感官质量的控制指标；利用休哈特控制图中的Xbar‑S chart均值‑标准差控制图原理确定了具体的建模参数，标定出了对应的最优产品区域、合格品区域和不合格品区域。通过模型验证，该控制图模型对发酵乳生产过程中六个关键节点产品味觉感官质量的判断准确率为97.5％～100％。

主权项

1.一种发酵乳生产过程中味觉感官质量控制的模型建立方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤1、确定发酵乳生产过程中的感官质量控制关键节点；步骤2、采集不同感官质量控制关键节点的发酵乳样品，发酵乳样品包括合格样品和不合格样品；步骤3、采集步骤2得到的发酵乳样品的酸度数据：在步骤2得到的发酵乳样品中加酚酞指示液，随后用NaOH标准滴定溶液滴定至加有酚酞指示液的发酵乳样品呈现微红色，设发酵乳样品的酸度为X，则有：式中，C表示NaOH标准滴定溶液的标定浓度，V表示滴定消耗的NaOH溶液的体积，m表示发酵乳样品的质量；步骤4、确定关键建模参数，关键建模参数包括：将酸度作为控制指标，控制指标的：中心CL值、控制上限UCL值、最优上限UCL值、控制下限LCL值以及最优下限UCL值；步骤5、建立模型，包括以下步骤：步骤501、根据控制指标，利用休哈特控制图中的Xbar‑S chart均值‑标准差控制图原理，计算不同关键节点的控制指标的中心CL值、控制上限UCL值、最优上限UCL值、控制下限LCL值以及最优下限LCL值，计算公式为：式中，x_i表示第i个控制指标，n表示控制指标的总个数；步骤502、以各控制指标的中心CL值、控制上限UCL值、最优上限UCL值、控制下限LCL值以及最优下限UCL值标定出不同关键节点发酵乳酸度的合格区域、最优区域和不合格区域，建立发酵乳的味觉感官质量控制模型；步骤6、模型的验证使用步骤3中的方法对发酵乳生产过程中的合格样品和不合格样品进行酸度测定，并将酸度数据代入步骤5建立的发酵乳的味觉感官质量控制模型中，进行模型的验证分析。