[发明专利]一种茶树菇超微粉发酵酱糕及其生产方法

摘要

本发明涉及一种茶树菇超微粉发酵酱糕及其生产方法，属于食品加工技术领域。该发酵酱糕由以下原料的按重量份数组成：茶树菇5‑10份，糯米5‑10份，水10‑20份，食盐1‑4份，黑豆1份，辣椒粉0.1‑0.5份，蒜粉0.1‑0.5份，果胶0.1‑0.5份，米曲霉曲精0.02‑0.15份。该产品同时具有茶树菇、糯米、黑豆的营养价值和功能成分，另外本发明生产工艺简单，菇味、酱味突出，有利于消化吸收，食用方便，是一种天然健康的食用菌发酵佐餐食品。

主权项

1.一种茶树菇超微粉发酵酱糕，其特征在于由以下原料按重量份数组成：茶树菇5‑10份，糯米5‑10份，水10‑20份，食盐1‑4份，黑豆1份，辣椒粉0.1‑0.5份，蒜粉0.1‑0.5份，果胶0.1‑0.5份，米曲霉曲精0.02‑0.15份；所述茶树菇超微粉发酵酱糕，其生产方法为：(1)选取无变质的茶树菇经去杂、清洗，然后100℃条件下处理30‑60s进行热烫杀菌,然后烘干至水份≤5%，初级粉碎过80目筛，得茶树菇粗粉，再经超微粉碎机粉碎制得茶树菇超微粉，所述茶树菇超微粉粒度≤50µm；(2)将糯米洗净，浸泡24h后，滤干，用高压蒸汽灭菌锅在120℃下蒸煮15min，煮熟后冷却到30℃；(3)将黑豆洗净，浸泡24h后，滤干，用高压蒸汽灭菌锅在120℃下蒸煮15min，煮熟后冷却到30℃；(4) 将步骤(2)、(3)冷却好的糯米、黑豆按质量比例混合，接入米曲霉曲精，在28‑32℃下一级发酵48小时，发酵结束后粉碎过80目筛，得米曲霉发酵粉；(5) 将经过步骤(1)制得的茶树菇超微粉和步骤(4)制得的米曲霉发酵粉和水、食盐、辣椒粉、蒜粉和果胶按照质量比混合加入到发酵罐中，在45‑60℃下二级发酵10‑15天，发酵结束，然后升温至85‑90℃杀菌15‑30 min，待用；(6) 将步骤(5)制得的产品倒入托盘中，产品厚度为5‑10mm，然后将托盘放平冷却成型，待完全凝固后托盘移放到不锈钢筛网上，在55‑60℃下烘干至产品水份含量为15‑18%，然后切分、包装成品。