[发明专利]一种无硝快速腌制牛肉的方法

摘要

本发明公开了一种无硝快速腌制牛肉的方法，步骤如下：1)活牛宰前进行血液抗凝处理；2)宰杀时充分放血；3)牛肉分块浸泡脱酸；4)洗涤压滤进一步排血；5)熬制腌制液；6)密封氮气保护加压腌制；7)防腐处理真空包装。该发明工艺科学健康卫生，彻底淘汰了传统的牛肉腌制加硝工艺，通过静注抗凝剂，充分排血消除腐败源，通过氮气保护加压腌制，使腌制工艺绿色环保快速，使腌后牛肉色泽鲜亮，口感纯正无异味，易于存放不变质。

主权项

1.一种无硝快速腌制牛肉的方法，其特征在于：具体步骤如下：1)抗凝处理：活牛宰杀前，通过静脉滴注抗凝剂进行血液抗凝处理；2)宰杀放血：抗凝剂滴注完毕后，活牛迅速宰杀，选取动脉血管剖开进行充分放血，然后分割吊挂沥血；3)浸泡脱酸：用柠檬酸钠配成的脱酸液对沥过血的牛肉块进行浸泡，利用柠檬酸钠水解呈碱性来中和牛肉组织中产生的乳酸，实现脱酸；4)洗涤压滤：将脱酸后的牛肉块投入洗涤设备中搅拌洗涤，用清水反复冲洗干净，再用压滤设备挤出肉中血水；5)配制腌制液：将大料按比例放入清水中加热熬制40‑60分钟，冷凉后按比例加入料酒、味精、过量食盐，配成腌制液；6)加压腌制：将配好的腌制液倒入压力容器中，再将压滤排水后的牛肉块浸入所述腌制液，然后盖上盖子密封，在压力容器内充入氮气，并形成1.6‑2个大气压的压力，高压下腌制24‑48h，释放压力后，再在常压下用氮气保护腌制20h左右；7)密封包装：将步骤6)腌好的牛肉块用防腐剂水溶液浸泡进行防腐处理后，采用多层复合包装袋进行密封抽真空包装。