[发明专利]一种速食半干鱼面及其制备方法

摘要

本发明公开了一种速食半干鱼面及其制备方法，该方法包括如下步骤：(1)发酵后的复合淀粉的制备：木薯淀粉30～40份、甘薯淀粉10～20份、马铃薯淀粉5～10份经植物乳杆菌和戊糖乳杆菌发酵后干燥粉碎；(2)拌料：将鱼糜80～120份、蛹虫草粉1～5份、甘薯果胶1～3份、葛根黄酮0.5～3份、鸡蛋清5～10份、单硬脂酸甘油酯0.1～0.3份、乳酸链球菌素0.05～0.2份以及步骤(1)所得发酵后复合淀粉混合，加入适量水置于真空下搅拌得到混合料，所述混合料中最终水分含量为35～45％；(3)压延；蒸制；干燥；灭菌；真空包装；该速食半干鱼面具有良好拉伸强度和弹性，产品保质贮藏期长，质地佳口感好。

主权项

1.一种速食半干鱼面的制备方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：步骤1、发酵后的复合淀粉的制备，包括如下步骤：S1、将木薯淀粉30～40份、甘薯淀粉10～20份、马铃薯淀粉5～10份混合后，配置成浓度为20％～30％复合淀粉乳；S2、然后分别取活化并培养至对数后期的植物乳杆菌和戊糖乳杆菌培养液混合为发酵总培养液，所述发酵总培养液的总体积30～60mL，所述植物乳杆菌和戊糖乳杆菌培养液的体积比为1：0.2～0.5；S3、再将步骤S2所得的发酵总培养液离心，收集沉淀接种于步骤S1所制得的200～500g复合淀粉乳中，混合均匀后，密封发酵，即得发酵后的复合淀粉乳，将所述发酵后的复合淀粉乳冷冻干燥，粉碎过筛得复合淀粉备用；步骤2、拌料：将鱼糜80～120份、蛹虫草粉1～5份、甘薯果胶1～3份、葛根黄酮0.5～3份、鸡蛋清5～10份、单硬脂酸甘油酯0.1～0.3份、乳酸链球菌素0.05～0.2份以及步骤1所得的发酵并干燥粉碎后的复合淀粉混合，置于真空下加入适量水搅拌得到混合料，所述混合料中最终水分含量为35～45％；步骤3、压延：将步骤2得到的混合料置于压面机中辊压，获得面皮；步骤4、蒸制：将步骤3得到面皮卷成筒状，置于文火下蒸制，冷却至室温后将筒状熟制面皮切成薄片；步骤5、干燥：对步骤4所得薄片进行干燥，即得该速食半干鱼面；步骤6、灭菌：对步骤5所得速食半干鱼面进行灭菌；步骤7、真空包装：真空包装时在真空包装袋中放入乙醇缓释剂。