[发明专利]一种面包低温中种发酵烘焙工艺在审
| 申请号： | 201910077152.4 | 申请日： | 2019-01-28 |
| 公开（公告）号： | CN109673704A | 公开（公告）日： | 2019-04-26 |
| 发明（设计）人： | 罗海岩 | 申请（专利权）人： | 武汉市玫隆皇冠食品有限公司 |
| 主分类号： | A21D13/20 | 分类号： | A21D13/20;A21D13/28;A21D8/04 |
| 代理公司： | 暂无信息 | 代理人： | 暂无信息 |
| 地址： | 430043 湖北省武汉*** | 国省代码： | 湖北;42 |
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| 摘要： | 本发明公开了一种面包低温中种发酵烘焙工艺，包括如下步骤：中种制备，按配方比例选取面粉、酵母、改良剂和水搅拌成团，起缸放入低温发酵室进行发酵，得到中种面团；主面团搅拌，按配方将余下的面粉、酵母、改良剂和水与中种面团混合并搅拌均匀，起缸后得到主面团；延续发酵，发酵时间为20‑30Min；分割成型；最后发酵；烤焙；冷却、包装；其中，中种面团维持温度低于主面团搅拌起缸时的温度。通过上述设置，在生产日前即可进行中种制备，不会影响生产日生产效率，而且不仅可以预先发酵，还可以维持低温，在后续主面团搅拌时有利于稳定整体的温度维持于适合发酵的温度，同时由于部分面团前期预发酵，从而降低了后续发酵时间，缩短工作时长，提高工效。 | ||
| 搜索关键词： | 发酵 面团 主面团 改良剂 烘焙 酵母 制备 配方 面包 面粉 低温发酵 工作时长 生产效率 温度维持 影响生产 水搅拌 预发酵 成团 放入 成型 冷却 分割 生产 | ||
【主权项】：
1.一种面包低温中种发酵烘焙工艺，其特征在于，包括如下步骤：步骤一、中种制备，按配方比例选取面粉、酵母、改良剂和水搅拌成团，起缸放入低温发酵室进行发酵，得到中种面团；步骤二、主面团搅拌，按配方将余下的面粉、酵母、改良剂和水与中种面团混合并搅拌均匀，起缸后得到主面团；步骤三、延续发酵，发酵时间为20‑30min；步骤四、分割成型；步骤五、最后发酵；步骤六、烤焙；步骤七、冷却、包装；其中，步骤一得到的中种面团维持温度低于步骤二中主面团搅拌起缸时的温度。
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