[发明专利]一种米浆水零排放的绍兴黄酒生产方法

摘要

本发明公开了一种米浆水零排放的绍兴黄酒生产方法，属于酿酒技术领域。本发明接种不产生物胺乳酸菌浸米以抑制有害微生物生长，大幅降低生物胺含量，消除米浆水异嗅味和表面“白花”，使米浆水气味宜人；用45～50％含优良乳酸菌的老浆接种浸米，缩短浸米时间，减少米粒破碎粘糊和淀粉损失，提高蒸饭质量和出酒率；剩余50～55％浸米水用作投料水使用，投料米浆水与清水的比例接近三浆四水，以酵母活性高、杂菌少的高温糖化酒母代替速酿酒母并增加酒母用量，保证安全发酵、防止酸败，使酿制的黄酒香气和口感均优于不加米浆水或米浆水全部用于投料酿制的黄酒。

主权项

1.一种米浆水零排放的绍兴黄酒生产方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤(1)：乳酸菌接种浸米：将糯米和水按1：1.2的质量比例混合，并接入乳酸菌培养液，在室温24～25℃保温条件下浸泡3天，使米浆水总酸达到7～8g/L，沥干，收集全部米浆水待用；步骤(2)：米浆水澄清：澄清步骤(1)中收集的米浆水，去除沉淀，然后，取50～55％用于代替部分投料水，45～50％用于代替部分浸米水；步骤(3)：老浆接种浸米：取步骤(2)得到的经澄清后的45～50％的米浆水用于代替部分浸米水，与清水混合后用于浸米，米与水的质量比为1：1.2，所述水由经澄清后的45～50％的米浆水与清水组成；在室温24～25℃保温条件下浸泡3天，使米浆水总酸达到7～8g/L，沥干，收集全部米浆水，澄清、去除沉淀，然后，按照45～50％用于代替部分浸米水、50～55％用于代替部分投料水的比例分别回用到下一个批次的老浆接种浸米和投料步骤；步骤(4)：投料：取步骤(2)或步骤(3)得到的经澄清后的50～55％米浆水用于代替投料水，与清水混合后用于投料，糯米、水、生麦曲、熟麦曲、高温糖化酒母的质量关系为：糯米100kg，水95～105kg，生麦曲12～13kg，熟麦曲3～4kg，高温糖化酒母15～16kg；所述水由经澄清后的50～55％的米浆水与清水组成；落罐品温控制在22～24℃；步骤(5)：发酵，待发酵醪成熟便压榨；步骤(3)的米浆水循环用于老浆接种浸米55～60个批次后重新进行步骤(1)、步骤(2)，以制备米浆水，然后再使用新制备的米浆水来进行步骤(3)的生产活动。