[发明专利]一种结合真空快速冷却工艺的食品烘焙加工工艺方法

摘要

本发明公开了一种结合真空快速冷却工艺的食品烘焙加工工艺方法，包括步骤如下：将水与原料进行混合形成面筋，将面筋能拉出薄膜，进行面筋扩展达到粘手效果，面筋扩展至表面光滑，不粘容器，没有网状，和面搅拌采用高速和面机，参水分含量约5%‑20%，搅拌完成加入盐和油；发酵过程中将温度控制在26度‑28度，湿度控制在75%，醒发箱时间控制在55‑65分钟。本发明将传统烘焙工艺的后段转移到真空冷却箱体内完成，在其中快速完成性状固化，并且相应地对配方、揉面、醒发、烘焙等工艺参数进行调整；内部组织结构均匀、蓬松、稳固，弹性更好，很好的解决了塌缩问题；烘烤时间缩短30%‑40%，增加烤炉产能多达40%；冷却时间只需3‑8分钟，节省冷却面积80%‑90%。

主权项

1.一种结合真空快速冷却工艺的食品烘焙加工工艺方法，其特征在于，包括步骤如下：(1)和面搅拌：将水与原料进行混合形成面筋，将面筋能拉出薄膜，进行面筋扩展达到粘手效果，面筋扩展至表面光滑，不粘容器，没有网状，和面搅拌采用高速和面机，参水分含量约5%‑20%，搅拌完成加入盐和油；(2)醒发：发酵过程中将温度控制在26度‑28度，湿度控制在75%，醒发箱时间控制在55‑65分钟；(3)成型：发酵完毕后可将面团进行分割、滚圆、松弛和整型，分割即将大块面团分割成所需要的重量小面团，可进行手工分割和机器分割，滚圆是通过手工或机器进行，将面团搓成置园球型，把面坯做成新产品所需要的开形状，整形工序有两部分：压片：将旧气体挤掉，使面团内所产生的气体均匀保存,使面团组织内部细腻；成型：将压片过的面团，做成新产品所需要的形状，使它外表一致，样式整齐；(4)烘烤：根据不同产品，调整烤箱温度比传统烘焙工艺升高约10℃‑60℃，缩短烘烤时间约30%‑40%，上火温度在180‑230度，下火温度在180‑230度，烘烤时间在8‑35分钟；(5)冷却：产品送入真空冷却设备，在3‑8分钟内从高温快速冷却到产品所需温度范围，根据需要，冷却终温可设定为0℃‑60℃，使用真空冷却方式，使产品中心和表面冷却速度均匀，产品中心和表面各处温度同时快速通过细菌易滋生的温度区间20℃‑50℃；(6)包装存储：将完成的食品冷却至低温后再进入冷库储存，进行包装出货。