[发明专利]一种马卡龙饼皮的制作方法

摘要

本发明公开了一种马卡龙饼皮的制作方法，包括如下步骤：（1）将杏仁粉和糖粉过筛，均匀混合；（2）对蛋清进行高压均质处理，加入糖粉和黄原胶继续打发至干性发泡；（3）将蛋清混合均匀得到蛋白糊；（4）将蛋白糊放入裱花袋中，挤出放在马卡龙硅胶板模具上，得到饼坯；（5）膜液制备；（6）将饼坯预热延展；（7）预热后在饼坯表面涂膜，然后进行烘烤；（8）加湿回落；烘烤后将面皮降温，形成的膜完整地剥下，转移到恒湿箱中平衡。本发明将高压均质技术、涂膜技术与加湿回落结合一起，从而保证马卡龙饼皮壳酥脆、内部湿润、柔软而略带黏性多层次口感，提高马卡龙饼皮的制作成功率，减少饼坯放置时间和焙烤时间，提高生产效率。

主权项

1.一种马卡龙饼皮的制作方法，其特征在于包括如下步骤：（1）将杏仁粉和糖粉过筛，均匀混合得到混合物；（2）对蛋清进行高压均质处理，然后加入糖粉和黄原胶继续打发至干性发泡；蛋清：糖粉：黄原胶=2:1:0.02；（3）将步骤（1）的杏仁粉和糖粉混合物与打发好的蛋清混合均匀得到蛋白糊；（4）将蛋白糊放入裱花袋中，将蛋白糊挤出放在马卡龙硅胶板模具上，使其形成圆形蛋白糊，并于室温下放置得到饼坯；（5）膜液制备：将月桂酸、乳清蛋白、甘油和羟丙基甲基纤维素按0.15：3：1：0.06的质量比例混合，80℃水浴加热得到膜液；（6）将饼坯在85℃下预热延展5min；（7）预热后在饼坯表面涂膜，然后在烤箱中进行烘烤，烤箱预热至 120℃后，保持 120℃烘烤 20min；（8）加湿回落；烘烤后将面皮降温至60℃，把形成的膜完整地剥下，转移到湿度为90%的恒湿箱中平衡20min，取出即可得到马卡龙饼皮。