[发明专利]一种低游离淀粉率的马铃薯生全粉的制备方法

摘要

一种低游离淀粉率的马铃薯生全粉的制备方法，本发明公开了一种低游离淀粉率的马铃薯生全粉的制备方法。所述方法包括原料挑选，清洗，去皮，切块，护色浸泡，预煮与浸钙，超高压处理，冷冻干燥脱水，粉碎和过筛，所得的马铃薯生全粉的亮度L*值为90.27~92.31，糊化度为9.12~10.56%，游离淀粉率为7.21‑8.89%。本发明的有益效果在于：本发明采用低温预处理和浸钙强化细胞壁，结合真空冷冻干燥，最大程度保护了细胞的完整，从而降低了游离淀粉率。本发明方法制备出的马铃薯生全粉具有很好的光泽，淀粉未糊化，游离淀粉率低，保留了马铃薯的全部营养成分、风味及功能特性，可满足马铃薯生全粉主食化应用的各种需要。

主权项

1.一种低游离淀粉率的马铃薯生全粉的制备方法，其特征在于包括下列步骤：1）原料挑选：以荷兰十五马铃薯（干物质含量20.64%）为原料，挑选芽眼少、无腐烂变质和虫害的马铃薯；2）清洗：用马铃薯清洗机将马铃薯清洗干净，清洗用水的温度在15℃；清洗后将马铃薯再次分拣，将腐烂、发芽和绿皮的马铃薯挑选出去；3）去皮：将步骤（2）的马铃薯用马铃薯去皮机去掉表皮；4）切块：将步骤（3）的马铃薯用机器切成方块或者条；5）护色浸泡：将步骤（4）的马铃薯块用质量分数0.5%的柠檬酸、0.1%的L‑半胱氨酸、0.5%的氯化钠复配组成的护色溶液浸泡15min；6）预煮与浸钙：将步骤（5）的马铃薯块预煮（400 mg/kg Ca²⁺, 50℃, 20 min），取出沥干水分冷却至室温；7）超高压处理：将步骤（6）的马铃薯块抽真空（‑0.1MPa）包装后，室温下，采用300MPa的高压处理20min；8）冷冻干燥脱水：将步骤（7）的马铃薯块装入冷冻干燥瓶，在1.5h内冷冻至‑40℃，再放入冷冻干燥机的真空腔进行真空冷冻干燥脱水，冷冻干燥温度为‑40℃，真空腔内绝对大气压为15Pa，直到马铃薯片块分含量降低到8%以内；9）粉碎、过筛：将步骤（8）的马铃薯块用粉碎机进行粉碎，过100目筛，得到马铃薯生全粉。