[发明专利]一种复合酶制剂嫩化牛肉的方法

摘要

本发明提出了一种复合酶制剂嫩化牛肉的方法，其能够以剪切力为指标，通过蛋白酶的筛选，研究了无花果蛋白酶、枯草杆菌蛋白酶、罗汉果蛋白酶、胰蛋白酶、碱性蛋白酶对牛肉嫩化效果的影响，在单因素实验的基础上，通过正交试验确定复合蛋白酶最佳配比；对复合酶制剂的添加量、时间、温度、pH四个因素进行单因素试验研究，运用响应面对复合酶制剂的最佳工艺条件进行研究。该方法包括如下步骤1）酶制剂的筛选；2）酶制剂的复合实验；3）复合酶制剂在嫩化牛肉单因素试验中的使用条件；4）响应面试验设计。

主权项

1.一种复合酶制剂嫩化牛肉的方法，其特征在于：包括如下步骤1）酶制剂的筛选；选取无花果蛋白酶、罗汉果蛋白酶、胰蛋白酶、枯草杆菌蛋白酶、碱性蛋白酶作为牛肉嫩化剂，将相同浓度的嫩化液与牛肉块拌匀，用保鲜袋装好后置于常温下30min，使其充分嫩化，处理过的牛肉通过质构仪测定，筛选出三种嫩化效果较好的酶制剂；2）酶制剂的复合实验；包括单因素试验设计，在pH=8，常温下，加入筛选出来的三种蛋白酶，在酶添加量分别为0.05%、0.06%、0.07%、0.08%、0.09%、0.1%且其他条件不变的情况下，恒温搅拌酶解牛肉，考察不同酶添加量对牛肉嫩度的影响，从酶添加量中选三个水平利用正交试验进行蛋白酶的复合实验；酶制剂的复合，在筛选出的三种嫩化效果较好的酶制剂基础上，从添加量上选三个水平进行复合，采用正交试验来选出酶制剂最好的嫩化复合添加量，在单因素试验的基础上，从三种优质蛋白酶的酶添加量选3个水平，设计三因素三水平的正交实验，研究复合酶制剂最佳添加量配比;3）复合酶制剂在嫩化牛肉单因素试验中的使用条件，依次研究复合酶制剂添加量、处理温度、处理时间、pH对牛肉嫩化效果的影响；4）响应面试验设计，根据响应面设计原理，在复合酶制剂单因素实验的基础上，取添加量、处理时间、温度、复合酶制剂的pH四因素，每个因素取三水平。