[发明专利]一种酱香型甘蔗酒的加工方法

摘要

本发明涉及甘蔗酒酿造技术领域，公开了一种酱香型甘蔗酒的加工方法，通过甘蔗的筛选榨汁、控制含糖量、第一次发酵取酒、第二次发酵取酒以及第三次发酵取酒，在发酵取酒过程中，每隔12h记录发酵罐内的温度，待记录温度累计达到一定温度值时对发酵罐内的发酵液进行蒸馏取酒，最后将三次蒸馏出的白酒浓液经储存勾兑得到酱香型甘蔗酒。本发明利用甘蔗汁进行酱香型白酒的酿造，所得的甘蔗酒具有酱香型白酒独特的风味的同时还兼具甘蔗的香味；在发酵过程中通过测量并记录甘蔗汁发酵过程中的累计温度值，作为发酵时间依据，实现甘蔗汁发酵时间的准确控制。

主权项

1.一种酱香型甘蔗酒的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：S1、筛选榨汁：选取新鲜无霉变的甘蔗碾压榨汁得到甘蔗汁；S2、控制含糖量：将甘蔗汁放入加热锅中煮沸，通过蒸发控制含糖量为20～25％时，停止加热冷却至室温；S3、第一次发酵取酒：将冷却后的甘蔗汁转入带有温度计的发酵罐，并向发酵罐中加入甘蔗汁总量10～12％的酱香曲粉，开盖混合搅拌12h后，封罐进行第一次发酵；发酵过程中每隔12h记录发酵罐内的温度，待记录温度累计达到800℃时对发酵罐内的发酵液进行第一次蒸馏取酒，蒸馏时间为3h；S4、第二次发酵取酒：第一次蒸馏取酒结束后，将发酵罐内的混合液降温至35℃，下酱香曲粉，酱香曲粉用量为原甘蔗汁总质量的6～8％，封罐进行第二次发酵；发酵过程中每隔12h记录发酵罐内的温度，待记录温度累计达到600℃时对发酵罐内的发酵液进行第二次蒸馏取酒，蒸馏时间为3h；S5、第三次发酵取酒：第二次蒸馏取酒结束后，将发酵罐内的混合液降温至35℃，下酱香曲粉，酱香曲粉用量为原甘蔗汁总质量的3～5％，封罐进行第三次发酵；发酵过程中每隔12h记录发酵罐内的温度，待记录温度累计达到500℃时对发酵罐内的发酵液进行第三次蒸馏取酒，蒸馏时间为3h；S6、储存勾兑：将三次发酵所得的白酒浓液进行混合储存，储存好的白酒浓液经勾兑即得酱香型成品酒。