[发明专利]一种海鲜鲫鱼冻的制备方法

摘要

本发明公开了一种海鲜鲫鱼冻的制备方法，以鲫鱼加水、调味料熬煮所得的提取液与明胶、卡拉胶和山梨酸钾复配，制备成鱼冻原液；所述鱼冻原液与熟虾仁、熟干贝和熟石花菜按重量比(6～9):(4～6):(2～3):(55～70)灌装至杯状容器中，制得果冻杯；所述果冻杯辅以调味液，经包装和杀菌，得海鲜鲫鱼冻；本发明提升了鱼冻的融化点，使鱼冻可以在常温下保存而不融化，避免了需要冷藏的限制，也避免了鱼类产品在低温下产生腥味儿的缺点。

主权项

1.一种海鲜鲫鱼冻的制备方法，其特征在于，包括步骤：S1、原料预处理：取鲫鱼，除去鱼鳞、鱼鳃及内脏，置于其3～4倍重量的浓度为0.7％～1％的食盐水中浸泡10～20min，再用水洗净，得原料鱼备用；取虾仁，加入其5～8倍重量、质量浓度为1％～1.5％的食盐水，煮熟，得熟虾仁备用；取干贝，加入其5～8倍重量、质量浓度为1％～1.5％的食盐水，煮熟，得熟干贝备用；取石花菜，加入其5～8倍重量、质量浓度为1％～1.5％的食盐水，煮熟，得熟石花菜备用；S2、熬胶：取步骤S1所述原料鱼，按料液比1:(3～5)g/ml加水，再加入食盐、酱油、味精、葱、姜和蒜，80～95℃熬制1～2h，熬制到剩余液体体积为所述加水体积的35％～45％，所述剩余液体即为提取液；其中，所述原料鱼、食盐、味精、酱油、葱、姜和蒜的重量比为：100:(1～2):(1～2):(5～8):(5～7):(1.2～2.5):(3～5)；S3、调制：取步骤S2所述提取液，冷却至65～75℃，加入明胶、卡拉胶、山梨酸钾，搅拌混匀，得鱼冻原液；所述提取液、明胶、卡拉胶和山梨酸钾的重量比为：100:(1.2～2.5):(2～3):(0.4～0.5)；S4、灌装：将所述鱼冻原液灌装至杯状容器中，每只杯状容器中鱼冻原液灌装量为所述杯状容器体积的80％，得果冻杯；S5、添加辅料：将步骤S1所述熟虾仁、熟干贝和熟石花菜置于步骤S4灌装有鱼冻原液的果冻杯中，每只果冻杯中所述熟虾仁、熟干贝和熟石花菜的用量和步骤S4所述鱼冻原液灌装量的重量比为：(6～9):(4～6):(2～3):(55～70)；S6、制备调味液：取辣椒切碎，加入陈醋、白糖混合，得调味液；所述辣椒、陈醋和白糖的重量比为：(3～4):(8～12):(3～5)；S7、包装：将步骤S5所述果冻杯封口；将步骤S6所述调味液包装封口，得调味包；其中每份调味包中调味液的重量为每只步骤S4所述果冻杯中鱼冻原液灌装重量的15％～20％；S8、杀菌：将包装后的果冻杯和调料包置于60～85℃加热30～15min；S9、冷却成型：将杀菌后的果冻杯和调料包置于0～4℃冷却至所述果冻杯中的鱼冻原液凝固，得海鲜鲫鱼冻。