[发明专利]一种素牛肉食品生产工艺

摘要

本发明公开了一种素牛肉食品生产工艺，包括：选豆；浸泡；制浆：把大豆加水磨糊，加水量根据二浆水量调控，保证浆浓度在11波美；将磨好的糊进行三次分离过滤并保持二、三浆水平衡回用，得到11波美的生豆浆；加热生豆浆得到浓度不低于10波美的热浆；点卤：将热浆注入浆缸，加入冷浆降温至70℃，添加卤水搅拌至大豆花翻出；蹲脑；制坯；压榨；划坯；油煎：将小坯子经过低油温135‑140℃翻炸4‑5分钟，再经热油温165‑170℃翻滚2‑3分钟，捞出摊平吹凉至常温备用；卤制；吹凉；包装。通过上述方式，本发明制成的素牛肉色泽褐黄、香味独特、口感纯正、营养价值高，加工成本低。

主权项

1.一种素牛肉食品生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：第一步，选豆：过筛去除杂质及不合格大豆，得到精选大豆；第二步，浸泡：将精选大豆洗净后用清水浸泡至鼓胀，鼓胀标准为大豆豆瓣打开无硬心或稍有小月亮形状，浸泡时间根据季节或水温调节，浸泡时间夏季4小时，冬季不小于12小时，春秋季7至9小时；第三步，制浆：把浸泡好的大豆加水磨糊，加水量根据二浆水量调控，保证浆浓度在11波美；将磨好的糊进行三次分离过滤并保持二、三浆水平衡回用，得到11波美的生豆浆；把11波美的生豆浆抽至煮浆器中煮至90‑95℃，添加消泡助剂，最终得到热浆，热浆浓度不低于10波美；第四步，点卤：将热浆注入浆缸至离缸口20cm，加入冷浆使浆降温至70℃，然后添加卤水并匀速搅拌直至有大豆花翻出；第五步，蹲脑：将点好卤水的豆浆闷置15‑20分钟，使豆脑充分凝固；第六步，制坯：将凝固好的豆脑破碎注入带布模具内并包布，然后再放上模具重复前面动作直至压榨机满；第七步，压榨：分2‑3次缓慢压榨，压榨时长30分钟，得到坯子；第八步，划坯：将压好成型的坯子划成边长为3cm的正方形小坯子；第九步，油煎：将上一步得到的小坯子经过低油温135‑140℃翻炸4‑5分钟，再经热油温165‑170℃翻滚2‑3分钟，捞出摊平吹凉至常温备用；第十步，卤制：将大料包放入烧煮锅中，大料包包含桂皮1500g、香叶500g、八角1500g；在烧煮锅中加水75kg，烧煮15分钟后加入白糖15kg、麦芽糖9kg、食用盐1kg、酱油16kg、鸡精2kg、牛肉精膏500g，再烧煮10分钟，然后加入上一步油煎过的小坯子，温火烧煮10‑15分钟出锅；第十一步，吹凉：将卤制好的成品平摊在吹凉机上吹凉至常温；第十二步，包装：根据规格将产品包装好。