[发明专利]一种富硒干型红曲黄酒的制备方法

摘要

本发明涉及一种富硒干型红曲黄酒的制备方法。其技术方案为：富硒大米淘净、浸米、蒸熟并摊凉，得到富硒大米饭；将富硒大米饭和富硒红曲粉混合，在糖化缸中糖化48小时；加入富硒酵母菌液和清水，糖化发酵24小时得淋饭前发酵醪。将淋饭前发酵醪添加到发酵罐，加入富硒酵母菌液进行液态大罐发酵；加入含硒米曲汁和富硒酵母菌液，鼓入无菌空气继续进行陈酿后发酵；30～35天后压榨、澄清得富硒干型红曲黄酒清酒；经杀菌、装坛陈酿、勾兑、灌装成品。富硒干型红曲黄酒成品酒精度为13～15%voL，糖度为10～15g/L，总酸为3.8～4.2g/L，作为一种用于饮用干型红曲黄酒,其含硒范围0.01～0.05mg/kg。

主权项

1.一种富硒干型红曲黄酒的制备方法，其特征在于：1）浸米: 富硒大米淘净、浸米水没过米深约15～20公分；根据气候变化调节水温和浸米时间；一般水温20～25℃，浸米4小时；水温10～15℃，浸米6小时为宜；2）蒸熟、摊凉：富硒大米沥干放入蒸饭机蒸熟；蒸饭机蒸熟饭经过40～45℃温水淋饭，得到富硒大米饭；3）淋饭前发酵：将富硒大米饭和富硒红曲粉混合，倒入糖化缸中，中间挖井，进行保温30℃糖化48小时，在糖化缸中加入富硒酵母菌液和清水，糖化发酵24小时为淋饭前发酵醪；以上各组分添加的重量比例为：富硒大米饭     100富硒红曲       6～8富硒酵母菌液   2～3清水           60；4）大罐发酵将淋饭前发酵醪添加到发酵罐，加入富硒酵母菌液进行液态大罐发酵，按淋饭前发酵醪重量的比例添加，淋饭前发酵醪100：富硒红曲2～3：富硒酵母菌液1～2，并鼓入无菌空气10分钟，通气量为0.01～0.03m³/（m³·min）；待大罐发酵醪的酒精度上升到14%VOL时，转入陈酿后发酵；5）陈酿后发酵：在大罐发酵醪中加入含硒米曲汁和富硒酵母菌液，按大罐发酵醪容积量的比例添加，大罐发酵醪100：含硒米曲汁30：富硒酵母菌液3～4；并且鼓入无菌空气15分钟，通气量为0.01～0.03m³/（m³·min），继续进行陈酿后发酵30～35天得到成熟干型红曲黄酒发酵醪；6）压榨、澄清：成熟干型红曲黄酒发酵醪经过压榨、澄清成富硒干型红曲黄酒清酒7）杀菌、装坛陈酿：富硒干型红曲黄酒清酒经过杀菌罐灭菌，装入酒坛进行陈酿熟化；8）勾兑、灌装成品：经过一年以上陈酿熟化富硒干型红曲黄酒进行勾兑，灌装成品。