[发明专利]一种风味豆酱及其制备方法在审
| 申请号： | 201910297266.X | 申请日： | 2019-04-15 |
| 公开（公告）号： | CN109965262A | 公开（公告）日： | 2019-07-05 |
| 发明（设计）人： | 吴拥军;郭娅;佟硕秋;周文德;黄晓润;蒲静 | 申请（专利权）人： | 贵州大学 |
| 主分类号： | A23L27/60 | 分类号： | A23L27/60;A23L11/00;A23L33/00;A23L3/3571 |
| 代理公司： | 贵阳东圣专利商标事务有限公司 52002 | 代理人： | 袁庆云 |
| 地址： | 550025 贵州省*** | 国省代码： | 贵州;52 |
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| 摘要： | 本发明公开了一种风味豆酱及其制备方法，包括下述重量份的原料：豆豉95‑105份、食盐5‑6份、味精3‑6份、白酒1‑2份、姜3‑5份、冷开水40‑50份、辣椒粉2‑5份。通过泡豆、煮豆、前发酵、洗曲、配料、真空脱气后发酵、制酱、分装杀菌等步骤制得。本发明利用枯草芽孢杆菌BJ3‑2为菌种进行前发酵，并采用真空脱气法进行后发酵，从而获得营养物质丰富、产品质量稳定、兼有豉香和酱香的特色风味豆酱，充分满足大众和市场对营养价值、风味、质量的要求。 | ||
| 搜索关键词： | 豆酱 后发酵 前发酵 制备 辣椒粉 枯草芽孢杆菌 真空脱气法 豆豉 特色风味 营养物质 真空脱气 质量稳定 冷开水 重量份 分装 酱香 泡豆 洗曲 制酱 菌种 杀菌 味精 白酒 食盐 | ||
【主权项】：
1.一种风味豆酱，包括下述重量份的原料：豆豉95‑105份、食盐5‑6份、味精3‑6份、白酒1‑2份、姜3‑5份、冷开水40‑50份、辣椒粉2‑5份；其中豆豉通过如下步骤制备：（1）泡豆：大豆常温浸泡9‑12h，泡至黄豆子叶无凹坑；（2）煮豆：用高温高压0.12Mpa煮豆14‑16min；（3）前发酵：将煮好的黄豆放置曲房，待黄豆稍冷却之后，按黄豆质量的0.5%接入枯草芽孢杆菌BJ 3‑2菌种，RH≥90%、37℃发酵64‑68h，期间通风2‑3次；（4）洗曲：将发酵好的湿豆豉用温水翻洗2‑4min，以豆粒表面无菌膜即得。
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