[发明专利]一种重组酱卤肉制品生产方法在审
| 申请号： | 201910302024.5 | 申请日： | 2019-04-16 |
| 公开（公告）号： | CN109965225A | 公开（公告）日： | 2019-07-05 |
| 发明（设计）人： | 崔晓举;李华琴;邓玲玲;李林 | 申请（专利权）人： | 四川润丰肉食品有限公司 |
| 主分类号： | A23L13/10 | 分类号： | A23L13/10;A23L13/40;A23L13/70 |
| 代理公司： | 南充聚力三新知识产权代理有限责任公司 51207 | 代理人： | 唐睿 |
| 地址： | 637700 四*** | 国省代码： | 四川;51 |
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| 摘要： | 本发明公开了一种重组酱卤肉制品生产方法，包括以下步骤：原料修整、配料、滚揉、拌粘合剂、整形、腌制、卤制、凉制。本发明以谷氨酰胺转氨酶为粘接催化剂，采用碎肉重组后，再采用传统酱卤肉加工技术卤制加工，本发明将重组肉质品加工技术与中式传统酱卤肉技术结合应用，既提高了块肉、碎肉等原料利用率，降低生产成本，又丰富中式酱卤肉制品加工工艺。而且产品成型效果好、不散碎、口感风味符合中式酱卤肉制品等特点，应用范围广。 | ||
| 搜索关键词： | 卤肉制品 卤制 加工 谷氨酰胺转氨酶 应用范围广 原料利用率 粘接催化剂 粘合剂 产品成型 技术结合 口感风味 碎肉重组 原料修整 整形 腌制 滚揉 肉质 碎肉 生产 应用 | ||
【主权项】：
1.一种重组酱卤肉制品生产方法，其特征在于：包括以下步骤：（1）原料修整：选取动物碎肉，修掉筋腱、脂肪、淋巴、碎骨、血污等异物；（2）配料：根据风味要求，配制盐、糖、味精、香辛料等辅料，溶解于0‑4℃冰水中，搅拌均匀制备成腌制料水，所需冰水为肉重的5%‑30%；（3）滚揉：将腌制料肉和修整后的碎肉混合均匀后，于滚揉机中滚揉至肉肉块粘稠，无游离水分，滚揉时间为5‑240分，转速为3‑12转/分；（4）拌粘合剂：将滚揉后的肉均匀拌入粘合剂；（5）整形、腌制：将拌好粘合剂的肉均匀的铺入模具中压制成型，并置于0‑4℃腌制库中腌制4‑48h；（6）卤制、凉制：将肉块于80‑100℃卤汤中卤制40‑240分钟，卤制后的产品捞出后，于常温干燥处凉制4‑24小时。
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