[发明专利]一种桃花醉黄酒酿酒工艺

摘要

本发明是一种融花香、果香和酒香为一体的新型黄酒产品，即桃花醉黄酒。其兼具摊饭法和淋饭法黄酒工艺的特点，即采用风冷（或自然摊凉）将米饭冷却至35℃~40℃。然后，采用纯培养根霉（Rhizopus sp.）和汉逊酵母（Hansenula sp.）进行糖化发酵，采用葡萄酒酵母（Saccharomyces sp.）进行酒精发酵。桃花醉黄酒主发酵两天后，加入占原料米质量0.05%~0.5%的干制桃花，使桃花的风味和营养随发酵溶于酒中。最后，桃花醉黄酒经陈酿后，加入1%~5%的水蜜桃浓缩汁（无添加剂,可溶性固形物≥65°Bx）调节风味。本发明酿造的桃花醉黄酒既具有桃花和水蜜桃的典型风味，口感绵柔细腻，又具有一定的保健功能。

主权项

1.一种桃花醉黄酒酿酒工艺，其特征在于：包括以下工艺步骤：1）原辅料：新鲜糯米（后文简称原料米），整粒率高，表面光洁，无粉尘；酒药为纯培养根霉酒曲（Rhizopus sp.后文简称酒药）和汉逊酵母（Hansenula sp.）复配；酒精发酵菌为葡萄酒活性干酵母（Saccharomyces sp.）；干制桃花，水蜜桃浓缩汁（无添加剂, 可溶性固形物≥65°Bx），酿酒用水；2）浸米：原料米加1.5 倍量的浸米水，浸米24~72 小时；3）蒸饭：蒸饭20~30 分钟，米粒无硬心即可；4）冷却：采用风冷至温度不烫手为宜，约35℃~40℃；5）落缸：将冷却的米饭放入发酵缸（罐），加入占原料米质量20%~40%的酿酒用水和占原料米质量0.2%~0.5%的酒药，0.1%~0.4%的汉逊酵母，充分拌匀，搭窝发酵，即将米饭中间挖空，形成凹坑，表面压匀，留少量上述酒药撒在米饭表面，缸壁用消毒过的抹布清理干净；6）冲缸：搭窝发酵2 天后，用占原料米质量0.7~1.5 倍的酿酒用水冲缸，并加入占原料米质量0.05%~0.3%的葡萄酒酵母，搅拌均匀，冲缸后的温度控制在25℃~29℃；7）主发酵：主发酵约1 周，期间温度高于35℃可开耙、通风、降温，控制发酵温度在25℃~35℃，主发酵启动两天后，在开耙期间按原料米质量的0.1~0.5%添加干制桃花；8）后发酵：主发酵结束后，将酒醪灌入24L 陶坛，进行后发酵，后发酵温度随气温变化，时间1~2 个月；9）压榨：同传统工艺，可采用木榨或板式压滤，然后进行澄清处理；10）煎酒：采用热交换器煎酒，煎至90℃~92℃，趁热灌入干净陶坛，坛口覆以荷叶，盖上小瓦盏，包以箬壳，细篾丝扎紧，用黏土做成泥头封坛；11）陈酿：室内陈酿半年以上；12）调配：调解酒精度为12°，并添加1%~5%的步骤1） 所述的水蜜桃浓缩汁；13）过滤：先用硅藻土过滤一次，再用膜过滤（0.1μm~0.2μm PVC 膜）一次；14）灌装：采用热灌装杀菌，得到成品桃花醉黄酒。