[发明专利]一种以大肉芥菜为原料的酸菜及其制备方法

摘要

本发明公开了一种以大肉芥菜为原料的酸菜及其制备方法，属于食品加工技术领域。所述的制备方法包括选菜、晒菜、清洗、修整、热烫、入缸腌制、厌氧发酵等步骤。在发酵过程中加入米粉水（包括硬水100份，糯米粉0.5～3份、粳米粉0～1份）协同发酵可增进大肉芥菜组织硬度，有效保持酸菜成品的脆硬性，且制备过程中覆盖粽叶可增进清香酸脆的口感，并有效抑制亚硝酸盐的生成。本发明制作方法简单，酸菜成品中亚硝酸盐含量显著低于GB 2714‑2015《食品安全国家标准 酱腌菜》规定标准。制作的大肉芥菜酸菜成品清脆酸爽、口味纯正。

主权项

1.一种以大肉芥菜为原料的酸菜的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）选菜：选用新鲜脆嫩、叶片肥厚，无病虫害，7～8分熟的大肉芥菜作为原料；（2）晒菜：采用自然晾晒法或人工干燥法，人工干燥法包括热风干燥法、热泵干燥法、红外线干燥法中的一种，自然晾晒或人工干燥大肉芥菜，至菜帮不饱满坚挺，菜叶呈萎蔫状，含水量降至70～75%；（3）清洗、修整：清洗自然晾晒或人工干燥后的大肉芥菜，洗净除尽大肉芥菜表面的泥土、虫卵，并将有虫洞、坏斑的叶子以及枯叶剥除，再放入超声波清洗机内清洗，设置超声功率5～10 W/L，超声时间10～30 min，清洗完毕，沥干水分；（4）热烫：将清洗、修整过的大肉芥菜放入90～95℃的热水中，并使水位完全没过大肉芥菜，热烫45～75 s，至大肉芥菜由鲜嫩的青绿色刚变为具有油亮感的翠绿色时立即捞起并放入清水浸泡或流动水冲洗，使热烫后的大肉芥菜迅速冷却，而后沥干水分；（5）入缸腌制：将热烫并速冷后的大肉芥菜按照一层原料芥菜一层配料的方式摆放整齐并压实，入瓦缸时，大肉芥菜应竖放，且菜头朝下，菜叶朝上，在每层菜叶面上均匀撒上配料，并覆盖一层粽叶，以重量份计，修整过的原料芥菜为100份，配料为精盐2～5份、红糖粉0～2份；瓦缸内的大肉芥菜压实后，将米粉水煮沸并冷却至室温后，灌入瓦缸，且水位应没过物料，覆上膜，并用竹网格或竹条压实物料，以防上浮及异物入缸，并用相同浓度的盐水封坛口，以防空气及杂菌污染；（6）厌氧发酵：依据腌制酸菜时的气温范围确定发酵时间。